Culurgionis d'Ogliastra

Les Culurgionis d'Ogliastra sont des pâtes fraîches farcies bénéficiant d'une indication géographique protégée de l'UE (IGP), originaires de la zone de l'Ogliastra, en Sardaigne. Chaque culurgione est un petit ballot de pâte fermé à la main sur une farce de pommes de terre et de fromage ; la couture pincée rappelle un épi de blé.

La pâte est faite de semoule de blé dur et de farine de blé tendre, avec du saindoux (ou du beurre, ou de l'huile d'olive vierge extra), du sel et de l'eau. La farce contient 60 à 80 % de pommes de terre (ou 15 à 45 % de flocons de pomme de terre), un mélange de fromages représentant 10 à 25 %, des graisses animales et/ou de l'huile d'olive et, au choix, menthe, ail, basilic ou oignon. Le mélange peut inclure le casu axedu, le pecorino et des fromages de brebis, de chèvre ou de vache.

Un culurgione pèse 20 à 33 g et se ferme d'au moins dix pincées. La pâte est blanc jaunâtre, la farce d'un jaune plus soutenu, parfois striée de vert par la menthe ou le basilic. Le goût, acidulé et aromatique grâce au fromage, est adouci par la pomme de terre. Pâte, farce et fermeture se font dans l'aire de production : 23 communes de l'Ogliastra, dont Tortolì, Lanusei et Jerzu, plus Esterzili, Sadali et Escalaplano.

Plat paysan à l'origine, leur farce dépendait de ce qu'on avait sous la main. Ils sont vendus frais, en vrac ou emballés, sous atmosphère protectrice ou surgelés. L'étiquette porte « CULURGIONIS D'OGLIASTRA » avec la mention IGP et le symbole de l'UE, le logo du produit, le producteur et « aux pommes de terre » ou « aux flocons de pomme de terre ».