Tertziellouthkia

I Tertziellouthkia (Τερτζιελλούθκια) sono una piccola pasta fatta a mano a Cipro con indicazione geografica protetta dell'UE (IGP). Il nome viene da «tertzielli», anellino: ogni pezzo è un cordoncino di pasta le cui estremità si uniscono in un anello tondo o ovale con un foro al centro.

Si fanno con farina di grano duro e acqua, e/o con un'altra farina, come quella di campagna o integrale, con semola, acqua e sale: circa 1 kg di farina, mezzo litro d'acqua e un pizzico di sale per 1 kg di pasta finita. Secchi, gli anellini misurano 1–2 cm di diametro e 0,3–0,7 cm di spessore; sono bianco sporco, leggermente ruvidi e duri, con meno del 12 % di umidità, 60–80 % di carboidrati e fino all'1 % di sale.

L'impasto riposa per diventare elastico, si taglia a pezzetti che si arrotolano a mano in cordoncini e si chiudono ad anello; la giunzione resta visibile e deve reggere in cottura. Gli anelli si essiccano su griglie o in cesti senza toccarsi, e l'essiccazione si valuta dall'assenza di appiccicosità e dal suono dei pezzi. Si vendono secchi o freschi in confezioni trasparenti con la dicitura «χειροποίητα ζυμαρικά» (pasta fatta a mano) e si confezionano a Cipro.

I Tertziellouthkia sono legati al digiuno e si servivano in quaresima, nelle feste e ai matrimoni. Tradizionalmente si lessano in acqua con sciroppo di carruba, sciroppo d'uva o miele; alcune fonti li fanno risalire al «plytos artos», il pane bollito dell'antica Grecia.