Schwäbische Spätzle

Les Schwäbische Spätzle, aussi appelés Schwäbische Knöpfle, sont des pâtes aux œufs bénéficiant d'une indication géographique protégée de l'UE (IGP), originaires de Souabe – tout le Bade-Wurtemberg et le district bavarois de Souabe. Les deux noms désignent le même produit, fait de la même pâte ; l'usage varie selon les lieux.

La pâte se compose de semoule de blé dur et/ou d'épeautre, d'œufs frais et d'eau potable. Les spätzle secs contiennent au moins 2 œufs par kilogramme de semoule, en général 4 ou 6 ; les spätzle frais au moins 8 œufs par kilogramme, et la semoule peut y être remplacée en partie ou en totalité par de la farine. Sel (1 % au plus), épices, herbes et épinards sont facultatifs ; les frais peuvent aussi contenir de l'acide citrique et une huile neutre.

Les spätzle ont une forme irrégulière, façon maison, et une surface rugueuse et poreuse ; ils sont épais ou fins, longs ou courts, de jaune doré à jaune clair. Cuits, ils restent fermes et ne collent pas. La pâte est pétrie puis formée directement dans l'eau bouillante ou la vapeur ; les secs sont ensuite préséchés et séchés, les frais pasteurisés si besoin et refroidis à 2–7 °C ou surgelés. Tout se fait en Souabe.

On fabrique des spätzle dans la région depuis des siècles. Racler la pâte à la main depuis une planche reste un signe de qualité ; les machines imitant le geste fait maison sont apparues au début du XXe siècle. Des musées, comme le musée en plein air de Beuren, documentent ce savoir-faire, et la région organise concours et records de découpe de pâte à spätzle.