🍳 Besciamella

Besciamella — salsa bianca della cucina francese a base di latte, burro e farina. La besciamella è una salsa bianca francese preparata con il latte. Per prima cosa si fa soffriggere la farina nel burro. Si ottiene un roux, un composto denso di burro e farina. Poi si versa poco alla volta il latte caldo e si cuoce la salsa, mescolando di continuo, finché si addensa. Si insaporisce con sale e una punta di noce moscata. La besciamella è una delle salse «madri» della cucina francese; da essa se ne ricavano altre.

Una proporzione indicativa per una salsa di media densità: per un litro di latte, 50–60 grammi di burro e altrettanti di farina. Per una salsa più densa si usano più burro e farina.

Una salsa simile è descritta in un libro di cucina francese del 1651. Il nome «béchamel» compare per la prima volta nel 1733. Si ritiene che il nome derivi da Louis de Béchameil, un maggiordomo alla corte del re Luigi XIV. La besciamella si usa nelle lasagne, nella moussaka greca e nelle gratinature. Con il formaggio grattugiato diventa la salsa Mornay.