🧀 Morbier

Il Morbier è un formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte crudo di vacca. Ha la pasta pressata non cotta, e ogni fetta mostra al centro una linea nera orizzontale continua. Secondo il disciplinare, la linea si ottiene esclusivamente applicando carbone vegetale sul lato di una delle due forme di cagliata prima della pressatura.

Latte e zona. Il latte proviene esclusivamente da vacche di razza Montbéliarde (tipo razziale 46) o Simmental francese (tipo 35), o da incroci delle due razze. Gli alimenti fermentati, insilati o meno, sono vietati in azienda tutto l'anno, e ai ruminanti sono vietati i mangimi soggetti a etichettatura OGM. Mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nell'area approvata del massiccio del Giura: tutto il dipartimento del Doubs, la maggior parte del Giura e parti dell'Ain e della Saona e Loira.

Aspetto. Una forma è un cilindro piatto di 30-40 cm di diametro e 5-8 cm di altezza, del peso di 5-8 kg, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è naturale, strofinata e lisciata, da beige ad arancione, e porta l'impronta della cornice dello stampo. La pasta è omogenea, da avorio a giallo pallido, spesso con alcune aperture sparse.

Sapore. La pasta è morbida al tatto, liscia e fondente. Il sapore è netto, con note di latte, caramello, vaniglia e frutta; con la stagionatura si aggiungono sfumature tostate, speziate e vegetali. Il formaggio contiene almeno 45 g di grasso su 100 g di sostanza secca, e l'umidità del formaggio sgrassato è compresa tra il 55 % e il 67 %.

Perché ti interessa. I formaggi stagionano su assi di abete rosso, e il disciplinare chiede di immetterli sul mercato entro 180 giorni (esclusa la data di scadenza). L'etichetta deve riportare il nome Morbier con caratteri almeno grandi quanto i più grandi dell'etichetta, il logo DOP dell'UE e il nome e l'indirizzo dello stabilimento di stagionatura. Indicare il periodo di stagionatura è facoltativo; se indicato, è il numero minimo di giorni trascorsi in un'impresa autorizzata a stagionare il Morbier.

Storia. Secondo il disciplinare, il documento più antico che menziona il Morbier risale al 1799, quando il formaggio era già noto a Parigi. All'inizio si faceva quando il latte non bastava per una forma di Comté. Secondo una teoria, la prima forma di cagliata veniva ricoperta con la fuliggine del paiolo e poi sormontata dalla cagliata della mungitura successiva.