🧀 Tomme des Pyrénées
La Tomme des Pyrénées è un formaggio francese IGP a pasta semidura non cotta, di latte crudo o trattato termicamente di vacca, capra o misto, del versante francese dei Pirenei.
La Tomme des Pyrénées è un formaggio francese a pasta semidura non cotta con indicazione geografica protetta (IGP, registrata nell'UE il 21 giugno 1996). Il disciplinare ammette latte crudo o trattato termicamente di vacca, pecora o capra; il latte di pecora può essere usato solo in miscela.
Zona. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono sul versante francese dei Pirenei: tutti i comuni di Ariège, Pirenei Atlantici e Alti Pirenei, e comuni elencati di Aude, Alta Garonna e Pirenei Orientali.
Il latte. Per il latte crudo e termizzato, almeno il 25 % della sostanza secca della razione foraggera annua deve essere erba (pascolata, essiccata o fresca) dell'area di produzione, con almeno 91 giorni di pascolo all'anno. Il latte di pecora proviene dalle razze basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire o manech tête rousse.
Aspetto e sapore. È un cilindro regolare con due facce piane e parallele e bordi arrotondati, con rapporto diametro/altezza da 2 a 3 e peso da 400 g a 5,5 kg. Il formaggio contiene almeno 53 g di sostanza secca e 24 g di grasso per 100 g. La crosta è arancione associata a bianco, giallo o grigio, liscia con qualche rugosità. Le tomme di latte trattato termicamente da 1,5 a 5,5 kg possono avere un rivestimento nero o dorato. La pasta va dal bianco al giallo passando per l'avorio, morbida, fondente e cremosa, con occhiatura irregolare, e si rassoda con la stagionatura. Il sapore varia da aromi di siero fresco ad aromi più pronunciati, secondo stagionatura e latte.
Stagionatura. Avviene in cantina a 7–16 °C, contata dalla cagliatura. Per 400 g–1,5 kg: 30 giorni (latte trattato termicamente di capra o misto, latte crudo di vacca o capra) o 40 giorni (latte crudo misto). Per oltre 1,5 kg e fino a 5,5 kg: 21 giorni con rivestimento nero su latte di vacca trattato termicamente, 45 giorni per latte di vacca trattato termicamente con crosta o rivestimento dorato, 60 giorni per latte trattato termicamente di capra o misto e latte crudo di vacca o capra, 90 giorni per latte crudo misto.
Etichettatura. L'etichetta riporta la denominazione registrata e il simbolo IGP dell'Unione europea, la specie animale («latte di vacca», «latte di capra» o i latti della miscela in ordine decrescente di peso nell'estratto secco) e il trattamento del latte.
Storia. Secondo il disciplinare, d'estate i pastori producevano nelle valli isolate dei Pirenei un formaggio da conservazione e lo vendevano al ritorno dagli alpeggi. Per la scarsità di legna la cagliata non veniva cotta, a differenza dei formaggi da conservazione delle Alpi e del Giura.
Dati
| Materia prima | Latte di vacca, capra o misto (pecora solo in miscela), crudo o trattato termicamente |
|---|---|
| Paese | Francia |
| Regione | Versante francese dei Pirenei |
| Durata | Da 21 a 90 giorni secondo dimensione e latte |
| Base giuridica | IGP UE dal 21.06.1996, PGI-FR-0176 1; disciplinare 3 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Tomme des Pyrénées → tipo di → 🧀 Formaggi semiduri → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🧀 Formaggi semiduri, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇫🇷 Formaggi francesi
Domande frequenti
Con quale latte si fa la Tomme des Pyrénées?
Con latte crudo o trattato termicamente di vacca, capra o pecora; il latte di pecora è ammesso solo in miscela.
Quanto stagiona la Tomme des Pyrénées?
A seconda di dimensione e latte, da 21 a 90 giorni dalla cagliatura, in cantine a 7–16 °C.
Perché alcune Tomme des Pyrénées hanno un rivestimento nero?
Il disciplinare ammette un rivestimento nero o dorato per le tomme da 1,5 a 5,5 kg di latte trattato termicamente.
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