🧀 Morbier

O Morbier é um queijo francês com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru de vaca. Tem a pasta prensada não cozida, e cada fatia mostra ao centro uma linha preta horizontal contínua. Segundo o caderno de especificações, a linha obtém-se exclusivamente aplicando carvão vegetal na face de uma das duas massas de coalhada antes da prensagem.

Leite e zona. O leite provém exclusivamente de vacas da raça Montbéliarde (tipo racial 46) ou Simmental francesa (tipo 35), ou de cruzamentos das duas. Os alimentos fermentados, silagem ou não, estão proibidos na exploração todo o ano, e aos ruminantes são proibidos alimentos sujeitos a rotulagem de OGM. A ordenha, o fabrico e a cura decorrem na zona aprovada do maciço do Jura: todo o departamento de Doubs, a maior parte do Jura e partes de Ain e de Saône-et-Loire.

Aspeto. Cada queijo é um cilindro achatado de 30 a 40 cm de diâmetro e de 5 a 8 cm de altura, com 5 a 8 kg, de faces planas e talão ligeiramente convexo. A crosta é natural, esfregada e untada, de bege a laranja, e tem a marca da moldura do molde. A pasta é homogénea, de cor de marfim a amarelo-pálido, muitas vezes com algumas aberturas dispersas.

Sabor. A pasta é macia ao toque, lisa e derretida. O sabor é nítido, com notas de leite, caramelo, baunilha e fruta; com a cura juntam-se matizes torrados, picantes e vegetais. O queijo contém pelo menos 45 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco, e a humidade do queijo desengordurado situa-se entre 55 % e 67 %.

Porque é importante para si. Os queijos curam em tábuas de abeto-vermelho, e o caderno pede que sejam colocados no mercado num prazo de 180 dias (sem contar a data de durabilidade mínima). O rótulo deve ter o nome Morbier em caracteres pelo menos tão grandes como os maiores do rótulo, o logótipo DOP da UE e o nome e a morada do estabelecimento de cura. Indicar o tempo de cura é facultativo; se indicado, é o número mínimo de dias passados numa empresa autorizada a curar Morbier.

História. Segundo o caderno de especificações, o documento mais antigo que menciona o Morbier é de 1799, quando o queijo já era conhecido em Paris. No início fazia-se quando o leite não chegava para uma roda de Comté. Segundo uma teoria, a primeira massa de coalhada era coberta com fuligem do caldeirão e depois com a coalhada da ordenha seguinte.