🇫🇷 Formaggi francesi

I formaggi francesi sono 58 nomi tutelati dall'UE, più che in qualsiasi altro Paese, e 1,9 milioni di tonnellate di formaggio nel 2024, secondo posto nell'UE dietro la Germania con circa il 18 %. Dal comté alla minuscola Rigotte de Condrieu, li unisce il legame con una zona e un latte. ¹⁵

Il roquefort ha ottenuto la prima denominazione di origine con una legge del 1925. Oggi il registro europeo eAmbrosia conta 47 formaggi francesi DOP (in Francia AOP) e 11 IGP; 38 sono tutelati dal 1996 e il più recente, Mothais sur feuille, dal 2025. Nel 2024 sono state vendute 202 503 tonnellate di formaggi AOP per 2,43 miliardi di euro: il 17,7 % del formaggio francese, esclusi fusi, freschi e pasta filata. Ogni disciplinare fissa zona, latte e spesso razza delle vacche, alimentazione e stagionatura minima. Perché regole così severe: il sapore di un formaggio tradizionale dipende da foraggio, latte crudo e sua microflora, tecnica e stagionatura, quindi cambiarne uno dà un altro formaggio. ¹⁶¹⁶

La famiglia più grande è quella delle paste pressate cotte, con 74 086 tonnellate. Quasi tutto è comté: 65 251 tonnellate, circa un terzo di tutti i formaggi AOP, stagionato almeno 120 giorni. Il beaufort matura almeno 5 mesi. La seconda famiglia, le paste pressate crude, arriva a 58 249 tonnellate: reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) e salers, stagionato da 3 mesi. ⁶⁸⁹¹⁰

I formaggi molli AOP hanno raggiunto 36 527 tonnellate. Brie de Meaux e Camembert de Normandie hanno muffa bianca, mentre Époisses, Munster, Maroilles e Livarot hanno crosta lavata. La stagionatura minima qui è molto più breve: Brie de Meaux ed Époisses maturano almeno 4 settimane, il Mont d'Or, nella scatola di abete, da 21 giorni. ^6111213

Gli erborinati sono 12 778 tonnellate, tra cui Fourme d'Ambert e Bleu d'Auvergne. Il roquefort (13 990 t) si fa con latte crudo di pecora e matura almeno 90 giorni, in parte nelle grotte del Combalou. I caprini AOP sono molto più piccoli, appena 6442 tonnellate; tra i maggiori ci sono Sainte-Maure de Touraine e Rocamadour, mentre il Selles-sur-Cher matura da soli 10 giorni. ⁶⁷¹⁴

Il latte vaccino fornisce l'86 % del volume dei formaggi AOP, quello di pecora l'11 % e quello di capra il 3 %. Il latte crudo si usa per il 76 % del volume, ma solo 28 formaggi lo richiedono. I formaggi di fattoria sono il 9,1 %, e Salers, Chevrotin e Brousse du Rove si fanno solo in fattoria; l'ultimo arriva appena a 16 tonnellate l'anno. I nomi più piccoli sono di questo tipo: Rigotte de Condrieu dà 32 tonnellate, contro oltre 65 000 del comté. I formaggi IGP si contano a parte: 32 333 tonnellate, tutti di latte vaccino. I maggiori sono Tomme de Savoie (5987 t), Raclette de Savoie (3372 t), Tomme des Pyrénées (3138 t), Saint-Marcellin (2757 t) e Gruyère francese (2737 t). ⁶

Perché ti interessa. Nei negozi gli AOP sono il 14 % del volume di formaggio, ma il 22 % del valore. Cerca in etichetta AOP o IGP e il metodo: «au lait cru» significa latte crudo, «fermier» di fattoria. Nei negozi francesi i formaggi AOP costano in media 18,54 €/kg contro 11,60 €/kg degli altri, e il 40 % si vende al taglio, dove è più facile chiedere e scegliere. Il NHS consiglia alle donne incinte di mangiare i formaggi molli a muffa bianca e gli erborinati solo ben cotti. ⁶¹⁵