🧀 Tome des Bauges

La Tome des Bauges è un formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP): un formaggio pressato, salato, con muffa superficiale, prodotto con latte crudo di vacca, intero o parzialmente scremato, nel massiccio dei Bauges, in Savoia e Alta Savoia. Il nome registrato si scrive con una sola «m».

Latte e alimentazione. Le mandrie sono composte da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, almeno il 55 % delle quali Abondance e Tarentaise, con una produzione media non superiore a 6 000 kg di latte per vacca all'anno. In estate, per almeno 120 giorni, la razione di base è l'erba di pascolo; in inverno è il fieno, del quale non più del 20 % può provenire da fuori zona. Sono vietati l'insilato e ogni altro foraggio fermentato, così come mangimi e colture geneticamente modificati. Il latte proviene da aziende situate a non più di 15 km su strada dal caseificio.

Produzione. Si usano solo latte crudo, sale, caglio e fermenti. Secondo la descrizione del 2006, il latte viene cagliato a 32-35 °C in una caldaia di rame aperta. La cagliata è tagliata alla dimensione di un chicco di mais; se la miscela di cagliata e siero viene riscaldata, la temperatura non deve superare i 40 °C. Le forme sono messe negli stampi, pressate, salate e stagionate almeno cinque settimane.

Aspetto e sapore. Un cilindro di 18-20 cm di diametro e 3-5 cm di altezza, del peso di 1,1-1,4 kg a maturazione. La superficie è scanalata, la crosta grigia di 2-3 mm di spessore, con chiazze da gialle a brune di muffa naturale. La pasta è giallo pallido, da leggermente soda a flessibile, talvolta con piccoli occhi. Contiene almeno 45 g di grasso ogni 100 g di formaggio dopo completa essiccazione. Secondo il disciplinare, la consistenza si scioglie in bocca, l'odore è pulito e i sapori sono equilibrati.

Zona ed etichettatura. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nei comuni indicati di Savoia e Alta Savoia. Il formaggio è venduto intero o a porzioni, ciascuna con la crosta su tre lati, e reca il nome e il simbolo DOP dell'UE.