🧀 Morbier

Le Morbier est un fromage français sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait cru de vache. Sa pâte est pressée non cuite, et chaque tranche montre en son milieu une raie noire horizontale, continue. Selon le cahier des charges, cette raie est obtenue uniquement en appliquant du charbon végétal sur la face de l'une des deux tomes de caillé avant le pressage.

Lait et zone. Le lait provient uniquement de vaches de race Montbéliarde (type racial 46) ou Simmental française (type 35), ou de croisements de ces deux races. Les aliments fermentés, ensilage ou non, sont interdits toute l'année sur l'exploitation, et les aliments soumis à l'étiquetage OGM sont interdits aux ruminants. La traite, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire approuvée du massif du Jura : tout le département du Doubs, la majeure partie du Jura et des parties de l'Ain et de la Saône-et-Loire.

Aspect. Un fromage est un cylindre plat de 30 à 40 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de haut, pesant de 5 à 8 kg, aux faces plates et au talon légèrement convexe. La croûte est naturelle, frottée et lissée, beige à orangée, et porte l'empreinte du cadre du moule. La pâte est homogène, ivoire à jaune pâle, souvent avec quelques ouvertures éparses.

Goût. La pâte est souple au toucher, lisse et fondante. Le goût est net, avec des notes de lait, de caramel, de vanille et de fruit ; avec l'affinage s'ajoutent des nuances torréfiées, épicées et végétales. Le fromage contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g après complète dessiccation, et l'humidité du fromage dégraissé est comprise entre 55 % et 67 %.

Pourquoi c'est important pour vous. Les fromages sont affinés sur des planches d'épicéa, et le cahier des charges demande de les mettre sur le marché dans un délai de 180 jours (hors date de durabilité minimale). L'étiquette doit porter le nom Morbier en caractères au moins aussi grands que les plus grands de l'étiquette, le logo AOP européen, ainsi que le nom et l'adresse de l'établissement d'affinage. L'indication de la durée d'affinage est facultative ; si elle figure, c'est le nombre minimal de jours passés dans une entreprise habilitée à affiner le Morbier.

Histoire. Selon le cahier des charges, le plus ancien document mentionnant le Morbier date de 1799, époque où le fromage était déjà connu à Paris. Il était d'abord fabriqué quand le lait manquait pour faire une meule de Comté. Selon une théorie, la première tome de caillé était recouverte de suie du chaudron, puis surmontée du caillé de la traite suivante.