🧀 Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP, PDO). Secondo il documento unico, è un formaggio cilindrico compatto, a pasta semidura, prodotto con latte crudo di vacche delle razze Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. Il latte proviene da due o tre mungiture successive ed è parzialmente scremato per affioramento naturale della panna.

Il formaggio pesa 7–10 kg, ha un diametro di 30–35 cm e lo scalzo di 8–11 cm. La crosta è grigio-brunastra o ocra scuro. La pasta è bianca o paglierino chiaro, particolarmente elastica da giovane, con occhiatura da piccola a media. Il sapore va dal dolce al sapido, con un amaro appena percettibile con la maturazione. Il grasso è il 33–43 % della sostanza secca.

Le vacche sono alimentate con fieno di prati permanenti, soprattutto graminacee; non si usa latte di vacche alimentate con alcun tipo di insilato. Il formaggio giovane stagiona almeno tre mesi (umidità 32–40 %), quello maturo almeno sei mesi (umidità 28–38 %).

La produzione del latte, la coagulazione e la stagionatura avvengono nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, in comuni indicati della provincia di Trento. Il nome è impresso sullo scalzo e il formaggio può essere venduto intero o a pezzi. Il documento cita il più antico riferimento storico nella Regola di Spinale e Manez del 1249.