🧀 Mont d'Or

Il Mont d'Or, registrato anche come Vacherin du Haut-Doubs, è un formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca coagulato con caglio. È un formaggio molle, a pasta non cotta e leggermente pressata, a forma di cilindro piatto, cinto da una fascia di abete rosso e maturato in una scatola di abete rosso.

Latte e zona. Secondo il disciplinare, il latte proviene solo da vacche di razza Montbéliarde o Simmental francese, o da loro incroci. L'insilato e gli altri alimenti fermentati sono vietati in azienda tutto l'anno e deve esserci almeno un ettaro di prato per vacca da latte. Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e messa in scatola avvengono a un'altitudine di almeno 700 metri, nei comuni elencati del dipartimento del Doubs.

Produzione e stagionatura. Il formaggio si produce dal 15 agosto al 15 marzo. Dopo lo stampaggio la cagliata viene cinta con una fascia di abete rosso. Il formaggio riposa su assi di abete rosso, dove viene rivoltato e strofinato a mano, e finisce di maturare nella scatola di abete rosso. La maturazione dura almeno 21 giorni dalla coagulazione.

Aspetto e sapore. La pasta è da bianca ad avorio, cremosa e leggermente salata; la crosta lavata, leggermente fiorita, è da gialla a marrone chiaro. Una forma pesa da 480 g a 3,2 kg scatola compresa e contiene almeno 45 g di grasso su 100 g di sostanza secca. Il disciplinare indica che la fascia dona aromi e sapori boschivi.

Vendita ed etichettatura. Il formaggio viene venduto al consumatore solo dal 10 settembre al 10 maggio, intero, nella sua scatola individuale di abete rosso. Il nome, il logo DOP dell'UE e l'identificazione del caseificio sono riportati sul bordo della scatola.

Storia. Secondo il disciplinare, il formaggio risale al XII secolo, quando gli alpeggi degli altopiani del Giura furono dissodati sotto l'egida delle abbazie di Saint-Claude e Montbenoît; la fascia e la scatola derivano dalla lavorazione locale del legno.