🧀 Langres

Il langres è un formaggio francese molle con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio a maturazione interna prodotto esclusivamente con latte vaccino coagulato con caglio.

Il latte. Deve provenire dalla zona delimitata e non può essere concentrato né ricostituito; non può essere conservato sotto zero. Viene fatto maturare e coagula lentamente, in due ore e mezza-cinque ore e mezza, dando una cagliata lattica. Almeno l'80 % della sostanza secca della razione della mandria proviene dalla zona; le vacche stanno al pascolo almeno sei mesi l'anno, con almeno 20 are di pascolo per vacca, e i concentrati sono limitati a 7 kg per vacca al giorno in media annua.

Il formaggio. Contiene almeno il 50 % di grasso sulla sostanza secca e più del 42 % di sostanza secca. Durante lo sgocciolamento viene rivoltato al massimo due volte, il che lascia in cima una depressione, la fontaine o cuvette (profonda più di 5 mm). È un cilindro leggermente troncoconico in tre misure: grande (stampo da 16 a 20 cm, 800-1 300 g), medio (stampo da 9 a 10 cm, 280-350 g) e piccolo (stampo da 7 a 8 cm, 150-250 g). Il formaggio è dapprima bianco e diventa color crema con la maturazione. La crosta è liscia, leggermente rugosa e lavata, da giallo dorato a bruno rossastro dopo la maturazione; il disciplinare cita più lavaggi con acqua salata. La maturazione in atmosfera umida dura da 15 a 21 giorni secondo la misura.

Dove si produce. Il latte è prodotto e il formaggio fatto e maturato nei pascoli del Bassigny e dell'altopiano di Langres: quattro comuni della Côte-d'Or, i distretti di Chaumont e Langres nell'Alta Marna e il cantone di Neufchâteau nei Vosgi.

Etichettatura. L'etichetta riporta il nome della denominazione con le parole Appellation d'origine in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi dell'etichetta e il logo DOP dell'UE.

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, scritti attestano che intorno a Langres si facevano già nel Medioevo formaggi messi in forma e sgocciolati; nell'Ottocento si facevano in fattoria e il formaggio giovane bianco era fatto maturare da commercianti nella città di Langres. La produzione in fattoria declinò dopo il 1914-1918 e i casari artigiani ripresero nel 1950.