🧪 Acido lattico
Prodotto della fermentazione del lattosio, dà il sapore acido.
L’acido lattico è la sostanza che rende acidi i prodotti lattiero-caseari fermentati. Si forma quando i batteri lattici si nutrono del lattosio, lo zucchero del latte. La sua formula chimica è C3H6O3. Fu scoperto dal chimico svedese Carl Scheele nel 1780. Lo trovò nel latte acido, e da qui il nome: in latino lac significa «latte».
L’acido lattico svolge tre funzioni importanti. Dà al kefir, allo yogurt, al latte acido e alla panna acida il loro gusto acidulo. Fa coagulare la caseina: il latte si addensa, e quando inacidisce molto, si separano i grumi. E protegge l’alimento: i germi nocivi quasi non crescono in un ambiente acido. Lo stesso procedimento vale per i crauti, i cetrioli sottaceto e il pane a lievitazione naturale.
L’acido lattico si usa anche da solo. Come additivo alimentare è indicato con la sigla E270: si aggiunge per il sapore e per conservare meglio gli alimenti. Serve a produrre il PLA, una plastica che si degrada in natura. Anche il nostro organismo produce acido lattico, per esempio nei muscoli durante uno sforzo intenso. È una parte normale del metabolismo.
Vino
L'acido lattico nel vino è un acido morbido che compare dopo la fermentazione malolattica. I batteri trasformano in esso il duro acido malico.
L'uva contiene molto acido malico. Dà una acidità pungente come quella delle mele verdi. Durante la fermentazione malolattica i batteri, più spesso l'Oenococcus oeni, lo trasformano in acido lattico. Quest'ultimo è più delicato, e l'acidità complessiva del vino scende un po'. Il vino diventa più rotondo e più morbido. La fermentazione malolattica si svolge in quasi tutti i vini rossi e in alcuni bianchi, per esempio lo Chardonnay.
Lo stesso acido lattico si trova nel latte acido, nel kefir e in altri latticini fermentati. Nel vino si forma in modo diverso, ma la sostanza è la stessa. L'acido lattico fa parte dell'acidità del vino insieme all'acido tartarico e malico. La sua quantità dipende dal fatto che sia avvenuta o meno la fermentazione malolattica. Se questa non viene effettuata, resta più acido malico e il gusto è più fresco e più tagliente. È uno dei modi con cui l'enologo imposta lo stile del vino. L'acido lattico è sicuro e si trova in alimenti comuni.
Come si collega al latte
🧪 Acido lattico → presente in → 🥛 Kefir → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
- Lavora con
- 🍷 Fermentazione malolattica
- Chi lo produce
- 🧫 Batteri lattici
- Da dove viene
- 🧪 Lattosio
- Presente in
- 🥛 Kefir, 🥣 Yogurt
- Fa parte di
- 🍷 Acidità
- Simili e diversi
- 🍷 Acido tartarico
- Vino e latte
- 🍷 Acido tartarico
Domande frequenti
Perché il kefir ha un sapore acido?
L’acido lattico gli dà il gusto acidulo. I batteri del fermento lo producono dallo zucchero del latte, il lattosio.
Che cos’è l’E270?
È l’acido lattico, un additivo alimentare autorizzato. Si usa per il gusto acidulo e per conservare meglio gli alimenti.