🍷 Fermentazione malolattica
Batteri trasformano l'acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido.
La fermentazione malolattica, o « malo », è una seconda fermentazione del vino che non viene svolta dal lievito ma dai batteri. Essi trasformano l'acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido. Il vino diventa più morbido e rotondo.
Il lavoro è svolto dai batteri lattici del vino, più spesso la specie Oenococcus oeni. Iniziano dopo la fermentazione alcolica principale, mentre il vino è ancora caldo, oppure l'enologo li aggiunge nel serbatoio. La fermentazione malolattica avviene nella maggior parte dei vini rossi e in alcuni bianchi, come lo Chardonnay.
Come sottoprodotto i batteri creano il diacetile. Dà un odore cremoso e burroso, familiare in alcuni Chardonnay affinati in botte. Dopo la fermentazione malolattica un vino può contenere più istamina. Se l'enologo vuole mantenere la freschezza e un'acidità vivace, per esempio nel Riesling, blocca il processo.
Lo stesso tipo di batteri lavora nei latticini. Yogurt, kefir, panna acida e l'inacidimento del latte sono processi affini che coinvolgono l'acido lattico. Per questo il vino può avere note cremose simili.
Cosa comprende
Come si collega al tema «Vino»
🍷 Fermentazione malolattica ← simile ← 🍷 Istamina nel vino ← influisce su ← 🍷 Vino
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Acido malico
- Lavora con
- 🧫 Batteri lattici
- Chi ci lavora
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacetile, 🧪 Acido lattico
- Fa parte di
- 🍷 Fermentazione
- Simili e diversi
- 🍷 Istamina nel vino
- Vino e latte
- 🧫 Batteri lattici, 🥣 Yogurt, 🥛 Kefir, 🥣 Smetana, 🔄 Fermentazione lattica
Domande frequenti
Che cos'è la fermentazione malolattica?
Una fermentazione in cui i batteri trasformano l'acido malico in acido lattico. Il vino diventa più morbido.
In che cosa si differenzia dalla fermentazione alcolica?
La fermentazione alcolica è svolta dal lievito, che trasforma lo zucchero in alcol. La fermentazione malolattica è svolta dai batteri, che modificano l'acido.
Perché lo Chardonnay è a volte cremoso?
Per la fermentazione malolattica: produce diacetile, che dà un odore di burro.
Cosa leggere dopo
- 🔄 Fermentazione lattica — I batteri lattici trasformano il lattosio in acido, il latte si addensa.
- 🥣 Yogurt — Fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
- 🍷 Istamina nel vino — Sostanza che dà mal di testa e arrossamento del viso alle persone sensibili.
- 🥛 Kefir — Bevanda di latte fermentato con i granuli di kefir.
- 🥣 Smetana — Panna fermentata.
Simili
Fonti
- Wikipedia (en): Malolactic fermentation
- Wikipedia (de): Malolaktische Gärung
- Wikipedia (fr): Fermentation malolactique
- Wikidata Q654005