🍷 Acido malico

L'acido malico è un acido pungente, come quello di una mela verde. È presente nell'uva e nel vino, e determina in parte quanto il vino è aspro. Il nome viene dal latino malum, mela, perché fu individuato per la prima volta nel succo di mela.

Gli acini acerbi contengono molto acido malico. Man mano che maturano, ce n'è di meno, soprattutto in un clima caldo. Per questo il vino delle zone fredde è spesso più acido. L'acido malico può essere ammorbidito. Per farlo si effettua la fermentazione malolattica: i batteri lo trasformano in acido lattico, più morbido e più vicino al gusto del latte. Dopo questa fermentazione il vino diventa più rotondo e morbido.

Questa fermentazione si effettua di solito nei vini rossi e in alcuni bianchi, come lo Chardonnay. Nei bianchi leggeri e freschi viene spesso evitata per mantenere la freschezza. L'acido malico fa parte dell'acidità del vino insieme agli acidi tartarico e citrico. L'equilibrio degli acidi conta per la freschezza del vino e per la sua capacità di invecchiare.