🍷 Diacetile

Il diacetile è una sostanza dal profumo di burro. Si forma nel vino durante la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattica è svolta dai batteri. Essi trasformano il duro acido malico in acido lattico più morbido e, nel processo, producono sottoprodotti, tra cui il diacetile. Esso dà note di burro, panna e nocciola. Nei vini bianchi come lo Chardonnay questo aroma è considerato piacevole se lieve. Se ce n'è troppo, il profumo appare pesante e sgradevole.

Lo stesso diacetile dà al burro e agli altri latticini il loro odore, ed è per questo che nel vino si parla di aroma di burro. È uno degli aromi secondari del vino, cioè quelli che derivano dalla fermentazione e dall'affinamento e non dall'uva. I produttori possono controllarne la quantità: bloccando la fermentazione malolattica, cambiando la temperatura o aggiungendo ossigeno. Nei vini leggeri, dove conta la freschezza, il diacetile viene evitato. In quelli ricchi arrotonda il gusto. Per un degustatore è uno degli odori che rivelano come è stato fatto un vino.