🧀 Mozzarella di Gioia del Colle

La Mozzarella di Gioia del Colle è un formaggio italiano fresco a pasta filata prodotto solo con latte intero di vacca e siero innesto. È una DOP dell’UE registrata nel 2020 (numero eAmbrosia PDO-IT-02384, regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018). La zona di produzione comprende 16 comuni della provincia di Bari, sei della provincia di Taranto e una parte del comune di Matera; allevamento, mungitura e caseificazione avvengono lì.

Secondo il disciplinare, il latte proviene da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e Jersey e dai loro incroci. Almeno il 60 % della sostanza secca della razione deve essere erba e/o fieno di prati, e almeno il 60 % dell’alimentazione deve provenire dalla zona di produzione; il pascolo è obbligatorio per il tempo in cui è possibile (150 giorni). Si usa solo latte intero crudo di due mungiture, che può essere termizzato o pastorizzato. Il formaggio si fa con un siero innesto tradizionale, preparato con il siero del giorno prima lasciato acidificare.

Le forme sono tre: tonda, ritorta e intrecciata, con un peso da 50 g a 1000 g secondo forma e dimensione. La superficie è liscia o leggermente fibrosa e lucida, mai viscida né sfogliata. Il formaggio è bianco, talvolta con una leggera sfumatura paglierina a seconda della stagione; al taglio è elastico e lascia uscire un po’ di siero bianco. Il sapore ricorda il latte leggermente inacidito, con un gradevole retrogusto di fermentazione o di siero acido e talvolta una nota di burro. L’umidità è del 58–65 % e il grasso del 15–21 % sul tal quale; non si usano conservanti, additivi né coadiuvanti tecnologici.

Il formaggio è venduto immerso in un liquido di governo a base di acqua, eventualmente salata e leggermente acidificata, e viene confezionato nello stesso luogo di produzione, nella zona di produzione. La confezione reca il logo e la data di produzione. Il disciplinare ricorda che già una pubblicazione del 1885 parla dell’ottima mozzarella di Puglia.