🧀 Oscypek

L'Oscypek è un formaggio affumicato polacco a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto soprattutto con latte della pecora di montagna polacca nella zona dei Tatra e del Podhale, nei voivodati della Piccola Polonia e della Slesia.

Latte e produzione. Almeno il 60 % del latte deve essere di pecora; se si usa latte di vacca, deve provenire dalla vacca rossa polacca. Il latte acido viene mescolato con latte fresco e cagliato con caglio, la cagliata viene battuta con attrezzi tradizionali, si elimina fino a metà del siero, poi la cagliata viene sminuzzata a mano e formata in una palla. La palla viene forata con uno spiedo e pressata lungo di esso fino a ottenere un fuso con due punte, poi levigata a mano e messa in acqua fredda. Il formaggio sta in salamoia fino a 24 ore, asciuga per 12-24 ore e viene affumicato a freddo per 3-7 giorni.

Aspetto e dimensioni. Il formaggio ha forma di fuso, lungo 17-23 cm, largo 6-10 cm nel punto più largo e pesa 0,6-0,8 kg. Al taglio è color crema chiaro, più scuro vicino alla crosta; la crosta va dal color paglia al marrone chiaro, con una lieve lucentezza. Il contenuto d'acqua è al massimo del 44 %, la sostanza secca almeno del 56 % e il grasso nella sostanza secca almeno del 38 %.

Stagione e vendita. L'Oscypek si produce solo da maggio a settembre e può essere venduto solo intero.

Storia e nome. Secondo il disciplinare, l'oscypek è un antico prodotto dei pastori valacchi, portato nel Podhale con la loro cultura e la capanna di legno dei pastori (bacówka); la prima testimonianza della produzione di formaggio lì è l'atto di fondazione del villaggio di Ochotnica del 1416. Il nome deriva dal verbo oszczypywać (pizzicare ripetutamente) o da oszczypek, diminutivo di oszczep (giavellotto). Il nome è stato iscritto nel registro UE nel 2008 (regolamento (CE) n. 127/2008).