🧶 Formaggi a pasta filata

I formaggi a pasta filata sono formaggi la cui cagliata, dopo l'acidificazione, viene riscaldata in acqua calda, impastata e filata finché non diventa liscia, elastica e fibrosa. Così si fanno mozzarella, burrata, provolone, caciocavallo, scamorza, sulguni, queso Oaxaca, chechil e kashkaval: una famiglia che va ben oltre l'Italia. ¹

Come si fanno. La norma Codex CXS 262-2006 descrive la pasta filata come il riscaldamento di una cagliata con pH adatto, l'impastamento e la filatura finché è liscia e senza grumi; ancora calda viene tagliata e formata, poi rassodata col raffreddamento. Decisiva è l'acidità: una cagliata acerba non fila. Per il Caciocavallo Silano il disciplinare prevede in media 4–10 ore di maturazione della cagliata, e il Provolone del Monaco si modella con acqua a 85–95 °C. Poi il formaggio si raffredda in acqua e si sala in salamoia. ¹⁵⁷

Perché il formaggio fila. Durante la filatura la struttura proteica della cagliata passa da disordinata a ordinata: le proteine si allineano in fibre parallele. Dipende dall'acidità e dalla quantità di calcio nella cagliata, e il pH si controlla con colture starter o con acidi organici aggiunti al latte ¹³. Nel kashkaval tradizionale della Macedonia del Nord la cagliata si fila a pH 5,2–5,4. È la fase di riscaldamento e filatura, comune alle varietà molli, semidure e dure, a dare la consistenza liscia, fibrosa e affettabile ¹⁴.

Freschi e stagionati. Mozzarella, burrata e stracciatella sono fresche: la Burrata di Andria è un involucro di pasta filata ripieno di panna e sfilacci della stessa pasta, conservato a 4 ± 2 °C. Altri formaggi si appendono a corde e stagionano: il Caciocavallo Silano almeno 30 giorni, il Provolone Valpadana da 10 giorni, almeno 90 le forme piccanti oltre 15 kg, il Provolone del Monaco almeno 180 giorni. Più lunga la stagionatura, più compatto e piccante il formaggio. ⁵⁶⁷⁸

Non solo Italia. Questi formaggi hanno una lunga tradizione nel Mediterraneo orientale e nei paesi vicini, e in alcuni sono il secondo gruppo più apprezzato dopo i formaggi bianchi in salamoia. I più noti lì sono i tipi kashkaval, prodotti da secoli ¹⁴.

Denominazioni tutelate dall'UE. In Italia: Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (registrata nel 2020), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco e Burrata di Andria (IGP). In Grecia: il kasseri di latte ovino e il metsovone affumicato di latte vaccino, entrambi DOP dal 1996. Il Codex distingue la mozzarella ad alta umidità, morbida e a sfoglie, da quella a bassa umidità, compatta e grattugiabile. ^13567891011

Perché ti interessa. Per pizza e gratinati scegli una mozzarella a bassa umidità; servi mozzarella fresca e burrata a temperatura ambiente il giorno dell'acquisto. Provolone e caciocavallo stagionati si tagliano per il tagliere o vanno in forno. Il NHS inserisce la mozzarella pastorizzata tra i formaggi consentiti in gravidanza. ¹¹²