Pasta secca di semola di grano duro

La pasta secca di semola di grano duro è la pasta fatta soltanto con semola di grano duro e acqua, formata e poi essiccata così da conservarsi per mesi. È la classica pasta in confezione che si trova sugli scaffali dei supermercati. Si distingue dalla pasta all'uovo, che ha uova nell'impasto, e dalla pasta fresca, che non viene essiccata o lo è solo in parte.

In Italia la sua composizione è stabilita dal DPR 9 febbraio 2001, n. 187: la pasta secca venduta con questa denominazione contiene esclusivamente semola di grano duro e acqua, con umidità massima del 12,5 % e proteine non inferiori al 10,5 % sulla sostanza secca. La pasta di semola integrale di grano duro è una denominazione distinta. Se si aggiunge un altro ingrediente, come spinaci o pomodoro, si parla di «pasta speciale» e l'ingrediente va indicato nella denominazione. Nell'UE il regolamento 1169/2011 impone di evidenziare in etichetta il frumento, cereale contenente glutine, come allergene.

Il grano duro (Triticum durum) ha una cariosside dura e vitrea, ricca di proteine e di pigmenti gialli. Si macina in semola granulosa e non in farina fine: ne nasce un impasto compatto che mantiene la forma e non scuoce.

Come si fa: la semola viene impastata con acqua, l'impasto è spinto a pressione attraverso le trafile oppure laminato e tagliato, poi i pezzi vengono essiccati lentamente. La trafila al bronzo dà una superficie ruvida e opaca che trattiene il condimento; la trafila in teflon una superficie liscia e lucida.

Tipi principali: formati lunghi come spaghetti, linguine e bucatini; corti come penne, rigatoni, fusilli e farfalle; pastina da brodo come orzo e ditalini. La «Pasta di Gragnano» della Campania è un'indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE.

Come sceglierla e cuocerla: tra gli ingredienti devono comparire solo semola di grano duro e acqua; una superficie ruvida indica la trafilatura al bronzo. Si cuoce in abbondante acqua salata, circa un litro ogni 100 g, per il tempo indicato sulla confezione e si scola al dente, quando il cuore è ancora sodo. I formati lunghi e sottili si sposano con sughi all'olio e al pomodoro, quelli corti e rigati con ragù e sughi di verdure densi.

Perché conta: la pasta secca di grano duro si conserva per mesi senza frigorifero, cuoce in fretta e tiene la forma; per questo è la base della cucina italiana di ogni giorno e una scorta affidabile in dispensa.