🌾 Grano tenero
Noto anche come: frumento tenero, Triticum aestivum
La specie di frumento più coltivata, macinata in farina per pane, pasta fresca e all'uovo, spätzle e noodles.
Il grano tenero (Triticum aestivum) è il frumento più coltivato al mondo: la sua cariosside si macina in farina fine per pane, dolci e pasta fresca e all'uovo. È esaploide, con 42 cromosomi (genomi A, B e D), e costituisce la grande maggioranza del raccolto mondiale di frumento; il grano duro (Triticum durum) ne è solo una piccola parte.
Si coltiva nei climi temperati di quasi tutti i continenti: in tutta Europa, per esempio in Ucraina, Francia e Germania, e poi in Cina, India, Nord America e Australia. Le varietà autunnali si seminano in autunno e si raccolgono l'estate successiva, quelle primaverili si seminano in primavera.
La cariosside è farinosa e non vitrea: al mulino si riduce facilmente in farina bianca fine. Contiene di solito il 10–13 % di proteine secondo varietà e condizioni, che formano un glutine estensibile ed elastico. Per questo l'impasto di grano tenero lievita bene nel pane e si stende sottilissimo per la pasta.
Nella pasta il grano tenero si usa come farina di grano tenero. Con essa si fanno la pasta fresca e la pasta all'uovo casalinga, come tagliatelle, tagliolini e sfoglie per lasagne, l'impasto degli spätzle e la farina che lega gli gnocchi di patate. In Italia la pasta secca non può esserne fatta: il DPR 187/2001 ammette solo la semola di grano duro. In altri Paesi i noodles secchi di grano tenero sono comuni, ma scuociono più facilmente.
Il grano tenero dà inoltre pane, brioche, biscotti, torte, crêpes e semolino per le pappe.
Contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci, e nell'UE il frumento è un allergene da evidenziare in etichetta. La farina integrale, ottenuta dal chicco intero, ha più fibre di quella bianca.
Dati
| Materia prima | Cariosside di Triticum aestivum, macinata in farina |
|---|---|
| Paese | Cina, India, Paesi UE, Ucraina, Stati Uniti, Canada, Australia |
| Uso | Pane, dolci, pasta fresca e all'uovo, spätzle, gnocchi, semolino |
Come si collega al tema «Pasta»
🌾 Grano tenero ← contiene ← Pasta fresca → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
- Cosa se ne fa
- Farina di grano tenero, 🥃 Kweichow Moutai, 🥃 Danzka, 🥃 Kweichow Moutai 15 Year Old, 🥃 Kweichow Moutai Feitian, 🥃 Emsländer Korn, 🥃 Estonian Vodka, 🥃 Acquavite di cereali (Grain spirit)
- Dove si trova
- Garganelli, Pici, Pasta fresca, Gnocchi e spätzle, Saint Jean Ravioles du Dauphiné IGP
- Fa parte di
- Ingredienti e composizione della pasta
- Simili e diversi
- Farro spelta
Domande frequenti
Si può fare la pasta con il grano tenero?
Sì. La pasta fresca e all'uovo fatta in casa si prepara di solito con farina di grano tenero tipo 00. La pasta secca venduta in Italia, per legge, deve essere fatta solo con semola di grano duro; altrove esistono noodles secchi di grano tenero, che però scuociono più facilmente.
È vero che la farina di grano tenero non contiene glutine?
No, è un mito. La farina di grano tenero contiene glutine, solo più estensibile di quello del grano duro. Non è adatta ai celiaci e nell'UE il frumento va evidenziato in etichetta come allergene.
Che differenza c'è tra grano autunnale e primaverile?
Il grano a semina autunnale passa l'inverno nel campo e matura l'estate successiva; quello primaverile si semina in primavera e si raccoglie nello stesso anno. Sono varietà della stessa specie, il grano tenero.
Confronti
Cosa leggere dopo
- Farina di grano tenero — Grano tenero macinato fine: in Italia si usa per la pasta fresca e all'uovo fatta in casa, in Germania per gli spätzle.
- Garganelli — Pasta all'uovo dell'Emilia-Romagna: quadrati di sfoglia arrotolati a tubo attorno a un bastoncino e rigati sul pettine da tessitura; detta anche maccheroni al pettine.
- Gnocchi e spätzle — Piccoli gnocchi di patate, farina o semolino e impasto all'uovo spinto direttamente nell'acqua bollente.
- Saint Jean Ravioles du Dauphiné IGP — Le Raviole du Dauphiné IGP Label Rouge di Saint Jean: sfoglia sottile di grano tenero e uova con ripieno di formaggio fresco, Comté AOP e prezzemolo.
- 🥃 Danzka — Marchio di vodka danese del 1989, noto per la bottiglia in alluminio; 100 % cereali integrali, distillazione a sei colonne; dal 2013 di proprietà della tedesca Waldemar Behn.
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Fonti
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- FAO — FAOSTAT crops and livestock products