🧀 Caerphilly

Caerphilly to walijski ser z mleka krowiego: płaski okrągły krąg o kremowobiałym miąższu i łagodnym, lekko cytrynowym smaku w młodym wieku ¹. Jego chroniona forma, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, została zarejestrowana w UE w 2018 roku ³, a dziś figuruje w rejestrze brytyjskim ².

Do sera chronionego bierze się mleko z walijskich gospodarstw, surowe lub pasteryzowane, ekologiczne lub nie. Z zakwasem dojrzewa ono 30–60 minut w 28–32 °C; po dodaniu podpuszczki skrzep kroi się w kostkę 10–14 mm i ogrzewa tylko do 32–35 °C. Masę łamie się na kawałki wielkości orzecha włoskiego, ręcznie wkłada do form i prasuje, najpierw pod ciśnieniem około 1,5 bara, potem 2 barów. Soli jest 1–2 %: około 1 % suchej soli trafia do masy, a krąg może dodatkowo leżeć 12–24 godziny w solance ¹.

Duże kostki i niska temperatura zatrzymują wilgoć, dlatego miąższ jest gładki, zwarty i rozwarstwiający się. Dla porównania: skrzep cheddara kroi się do wielkości ziarna ryżu, a cheddar waży 20 kg wobec 2–4 kg caerphilly. Ma 20–25 cm średnicy i 6–12 cm wysokości, sprzedaje się go bez płótna. Tłuszczu jest 45–55 % w suchej masie, a młody ser ma co najmniej 55 % suchej masy. Dojrzewa w 10–12 °C: jest gotowy od 10 dni, może dojrzewać do 6 miesięcy, a smak staje się pełniejszy, ale pozostaje łagodny ¹.

Specyfikacja wiąże ser z walijskimi pastwiskami: ponad 96 % gruntów rolnych to trawa (spis z 1995 roku), gospodarstwa nizinne mają średnio 300 dni wzrostu trawy, a krowy pasą się do 10 miesięcy w roku ¹.

Receptura sięga co najmniej XIX wieku: Annie Evans zapisała ją w zeszycie z 1907 roku. O dużych ładunkach masła i sera na wybrzeżu Glamorgan Thomas Phaer donosił już w latach 1552–1553. W połowie XIX wieku sławę przyniósł cotygodniowy targ w mieście Caerphilly: dozorca hali targowej Edward Lewis badał ser i stemplował go zamkiem Caerphilly oraz słowami „Caws Cymru”, „Caws Pur”, „Genuine Caerphilly Cheese”; praktyka skończyła się wraz z jego śmiercią w 1909 roku ¹.

Po powstaniu Milk Marketing Board w 1933 roku rolnikom bardziej opłacało się sprzedawać mleko i serowarstwo w gospodarstwach podupadło. W czasie wojny 1939–1945 robienia caerphilly zakazano, ograniczenia zniesiono w 1953 roku. Pod koniec lat 50. wznowiło je kilka mleczarni w Walii i Anglii: na wystawie w 1970 roku było 8 próbek, po 4 z każdego kraju. Po kwotach mlecznych z 1984 roku wielu rolników wróciło do sera rzemieślniczego ¹.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Samo „Caerphilly” na etykiecie nie gwarantuje pochodzenia: Walię i mleko z jej gospodarstw obiecuje tylko nazwa Traditional Welsh Caerphilly ¹². Młody ser jest świeży i cytrynowy, dojrzały pełniejszy. To, że jest „jedynym rodzimym serem Walii”, to twierdzenie samej specyfikacji, a nie niezależny wniosek ¹.