🇬🇧 Sery brytyjskie

Sery brytyjskie to sery Anglii, Szkocji, Walii i Irlandii Północnej, od zagrodowego cheddara po blue stilton. W rejestrze brytyjskim obowiązuje 17 chronionych nazw: 10 ChNP i 7 ChOG ³. Mleko owcze jest wprost wskazane tylko w Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴; większość pozostałych jest z mleka krowiego.

Według specyfikacji West Country Farmhouse Cheddar cheddar mógł powstawać wokół Cheddar w Somerset już w XV wieku, a tradycja mówi o dojrzewaniu w jaskiniach pod wzgórzami Mendip. Dziś robi się go na całym świecie, a słowo oznacza metodę: układanie i przewracanie płatów skrzepu. Chroniona nazwa wymaga Dorset, Somerset, Devon lub Kornwalii, co najmniej 9 miesięcy dojrzewania, 48 % tłuszczu w suchej masie i najwyżej 39 % wilgoci ⁷. Orkney Scottish Island Cheddar dojrzewa 6–18 miesięcy, a jego technika suchego mieszania pochodzi z 1984 roku ¹³.

Stilton można robić tylko w Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire i tylko z pasteryzowanego mleka krowiego. Nazwa pochodzi od gospody Bell Inn we wsi Stilton, gdzie ser po raz pierwszy sprzedawano publicznie; w 1727 roku Daniel Defoe wspomniał o „mieście słynącym z sera”. Blue Stilton dojrzewa zwykle 6–12 tygodni, Mature 10–15, a Vintage ponad 15 ⁶.

Yorkshire Wensleydale wiąże się z mnichami cysterskimi; pierwszą serowarnię w Hawes otworzył w 1897 roku Edward Chapman ⁸. Traditional Ayrshire Dunlop zaczęła robić około 1690 roku Barbara Gilmour, a w 1989 roku go odrodzono ⁹. Traditional Welsh Caerphilly dojrzewa od 10 dni do 6 miesięcy ¹⁰. Single Gloucester jest bez barwnika, a krowa rasy gloucester jest dziś rzadka ¹¹. Dorset Blue Vinny bierze nazwę od starego słowa „vinew”, pleśń ¹².

Niektóre z tych serów niemal zniknęły. W 1980 roku Swaledale robiło już tylko jedno małżeństwo, a w 1986 roku przepis przeszedł do nowych serowarów ¹⁴. Bonchester i Teviotdale to młode sery z lat 80. z gospodarstwa Easter Weens ¹⁵¹⁶. Chroniona nazwa nie zawsze więc oznacza stary ser.

Rejestry się różnią. UE wymienia 17 nazw, ze Stiltonem jako jednym wpisem i wciąż ważnym Swaledale Cheese ¹; Wielka Brytania ma Stilton w dwóch wpisach, a Swaledale Cheese anulowano w 2022 roku ³¹⁷.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowo Cheddar niczego nie gwarantuje, bo robi się go na całym świecie ⁷; pochodzenie obiecuje tylko pełna chroniona nazwa ³. Stilton wyjmij z lodówki do 2 godzin przed podaniem i trzymaj dobrze zawinięty; producenci polecają porto ⁵.