🧀 Ser tylżycki

Tylżycki, czyli tilsiter, to półtwardy ser z mleka krowiego, nazwany od wschodniopruskiego miasta Tylża, dziś Sowieck. Bakterie rozsmarowywane na skórce podczas dojrzewania budują jego smak, dlatego ten sam ser bywa łagodny, gdy jest młody, i mocno pikantny, gdy jest stary. Dziś robi się go w Szwajcarii, północnych Niemczech i innych krajach. ²⁵⁶

Dlaczego nosi nazwę miasta. Przepis po raz pierwszy zapisała w 1840 roku pani Westpfahl, mieszkająca w gospodarstwie w Tylży, i ser wziął nazwę od tego miejsca. Szwajcarscy serowarzy, którzy pod koniec XIX wieku wyjeżdżali za pracą, pomogli przenieść metodę na zachód. Po 1945 roku miasto przemianowano i przez dziesięciolecia nie istniało żadne miejsce o nazwie Tilsit. W 2007 roku nazwę przyjęło szwajcarskie gospodarstwo, między innymi po to, by dać szwajcarskiemu serowi dom w obliczu importu. ²⁴⁵

Dwie główne linie. Szwajcaria datuje swój tilsiter na 1893 rok, gdy Otto Wartmann i Hans Wegmüller zaczęli go robić w Turgowii. Według rodziny Wartmann go zmienił: okrągłe oczka zamiast szczelin i gładka masa zamiast kruchej, dlatego dzisiejszy ser szwajcarski niewiele ma wspólnego z pierwowzorem. Do Szlezwiku-Holsztynu przepis trafił pod koniec XIX wieku, ale przed 1900 rokiem prawie go nie robiono; Holsteiner Tilsiter to nazwa chroniona w UE od 2013 roku. Chroniona jest tylko ta pełna nazwa: „Tilsit” i „Tilsiter” same pozostają wolne, więc nie mówią, skąd pochodzi ser. ²³⁴⁵

Jak się go robi. W szwajcarskiej serowarni mleko podgrzewa się do 32 °C i ścina podpuszczką w około 30 minut. Skrzep kroi się na wielkość ziarna kukurydzy, a część serwatki zastępuje ciepłą wodą. Ten krok ważny jest dla tekstury: im więcej wody zostaje w ziarnach, tym bardziej elastyczny gotowy ser. Po prasowaniu klasyczny krąg ma około 25 cm średnicy, 8 cm wysokości i waży 4,3 kg. Niemal 40 godzin w solance odciąga wodę z warstwy zewnętrznej i tak powstaje skórka. ⁶

Co robi skórka. W piwnicy o temperaturze około 14 °C i wilgotności 92 % każdy krąg obraca się i smaruje, na początku codziennie. Gazy z rozkładu białka tworzą oczka, a skórka staje się brunatnoczerwona. Badanie skórek tylżyckiego wykazało 5 gatunków drożdży i 9 bakterii. Kultury dodane celowo rzadko odnajdywano później, więc dużą rolę grają własne drobnoustroje serowarni, co pomaga zrozumieć, dlaczego sery jednego typu się różnią. Ich enzymy są ważne dla rozwoju smaku. ⁶⁹¹⁰

Zasady i rodzaje. Codex jest szeroki: mleko krowie lub bawole, co najmniej 30 % tłuszczu w suchej masie i zwykle minimum 3 tygodnie w 10–16 °C. Holsteiner Tilsiter dojrzewa co najmniej 5 tygodni i ma od 30, 45 lub 60 % tłuszczu w suchej masie; jedyną dozwoloną przyprawą jest kminek. Szwajcarskie rodzaje sprzedaje się według koloru etykiety: zielony 1–2 miesiące, czerwony co najmniej 3, surchoix co najmniej 4, czarny co najmniej 5. Z wiekiem ser traci wodę i zyskuje na smaku. ¹²⁷⁸

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj według wieku: młody tylżycki jest łagodny i lubią go dzieci, a starsze rodzaje dodają mocy desce serów. Do zapiekania zetrzyj go lub pokrój w kostkę, bo plastry się rozlewają; 160–180 °C daje dobre topnienie, 190–200 °C chrupiącą skorupkę, a nadmiar ciepła czyni go gorzkim. Odtłuszczony tylżycki topi się nierówno, więc jedz go na zimno. Szwajcarscy producenci mówią, że laktoza przekształca się w 48 godzin, ale jeśli jesteś wrażliwy, zapytaj lekarza i czytaj etykietę. ⁶⁷⁸