🧀 Edam

Edam to zwarty, półtwardy ser dojrzewający z mleka krowiego lub bawolego, w formie kuli, płaskiego bloku lub bochenka. Definiuje go norma Codex CODEX STAN 265, a w UE nazwa Edam Holland jest zarejestrowana jako PGI. Dojrzewa zwykle od 3 tygodni. ¹²

Według Codex miąższ jest od niemal białego lub kremowego do jasnożółtego, zwarty i nadający się do krojenia, z nielicznymi okrągłymi oczkami wielkości ziarna ryżu do grochu (zwykle do 10 mm). Ser wytwarza się i sprzedaje z suchą skórką, która może być powleczona; edam w bloku lub bochenku sprzedaje się też bez skórki. ¹

Stosuje się kultury starterowe i podpuszczkę lub inne bezpieczne enzymy koagulujące. Tłuszcz mleczny w suchej masie wynosi co najmniej 30 %, poziom odniesienia to 40-50 %; minimalna sucha masa zależy od tłuszczu: 47 % przy 30-40 %, 51 % przy 40-45 %, 55 % przy 45-50 %, 57 % przy 50-60 % i 62 % od 60 %. ¹

Dojrzewanie dla rozwoju smaku i konsystencji trwa zwykle od 3 tygodni w 10-18 °C, zależnie od pożądanej dojrzałości. ¹

Edam zawdzięcza nazwę miastu Edam w Holandii Północnej. Samo słowo jest wolne i ser robi się w wielu krajach, ale UE chroni dwie nazwy niderlandzkie: Edam Holland (ChOG) wymaga mleka i wyrobu w Niderlandach, a Noord-Hollandse Edammer (ChNP) wiąże mleko i wyrób z Holandią Północną. ²³⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Samo słowo „edam” nic nie mówi o pochodzeniu, więc szukaj znaku ChOG lub ChNP, jeśli pochodzenie jest ważne. Według Codexu może być też z mleka bawolego i o bardzo różnej zawartości tłuszczu, dlatego czytaj etykietę. ¹