🧀 Карфилли (Caerphilly)

Карфилли (Caerphilly) — валлийский сыр из коровьего молока: плоская круглая головка с кремово-белым мякишем и мягким, слегка лимонным вкусом в молодом возрасте ¹. Защищённая форма, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, зарегистрирована в ЕС в 2018 году ³ и сейчас действует в британском реестре ².

Для защищённого сыра берут молоко валлийских ферм, сырое или пастеризованное, органическое или обычное. С закваской оно созревает 30–60 минут при 28–32 °C, сгусток после сычужного фермента режут кубиками 10–14 мм и нагревают лишь до 32–35 °C. Массу ломают кусками с грецкий орех, вручную кладут в формы и прессуют: сначала около 1,5 бара, затем 2 бара. Соли — 1–2 %: около 1 % сухой соли вносят в массу, головку можно ещё 12–24 часа держать в рассоле ¹.

Крупные кубики и низкая температура сохраняют влагу, поэтому мякиш гладкий, плотный и расслаивается. Для сравнения: для чеддера сгусток режут до размера рисового зерна, а его головка весит 20 кг против 2–4 кг у карфилли. Диаметр — 20–25 см, высота — 6–12 см, продают без ткани. Жирность — 45–55 % в сухом веществе, сухого вещества у молодого сыра не менее 55 %. Сыр выдерживают при 10–12 °C: готов с 10 дней, может созревать до 6 месяцев, и вкус становится полнее, но остаётся мягким ¹.

Спецификация связывает сыр с пастбищами Уэльса: более 96 % сельскохозяйственных земель под травой (перепись 1995 года), на низинных фермах в среднем 300 дней роста травы, а коровы пасутся до 10 месяцев в году ¹.

Рецепт восходит как минимум к XIX веку: Энни Эванс записала его в тетради 1907 года. О больших партиях масла и сыра на побережье Гламоргана Томас Фаэр сообщал ещё в 1552–1553 годах. В середине XIX века славу дал еженедельный рынок в городе Карфилли: смотритель рыночного зала Эдвард Льюис проверял сыр и ставил клеймо с замком Карфилли и словами «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; практика закончилась с его смертью в 1909 году ¹.

После создания в 1933 году Совета по маркетингу молока фермерам стало выгоднее продавать молоко, и домашнее сыроделие пришло в упадок. В войну 1939–1945 годов делать карфилли запретили, ограничения сняли в 1953-м. В конце 1950-х его возобновили несколько маслосыроделен в Уэльсе и Англии: на выставке 1970 года было 8 образцов, по 4 от каждой страны. После квот на молоко 1984 года многие фермеры снова взялись за ремесленный сыр ¹.

Почему это важно для вас. Просто «Caerphilly» на этикетке не гарантирует происхождение: Уэльс и молоко валлийских ферм обещает только название Traditional Welsh Caerphilly ¹². Молодой сыр свежий и лимонный, выдержанный — полнее по вкусу. То, что это «единственный исконный сыр Уэльса», — утверждение самой спецификации, а не независимый вывод ¹.