🧀 Caerphilly

El caerphilly es un queso galés de leche de vaca: una pieza plana y redonda de pasta blanco crema, con sabor suave y ligeramente alimonado cuando es joven ¹. Su forma protegida, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, se registró en la UE en 2018 ³ y hoy figura en el registro británico ².

El queso protegido usa leche de granjas galesas, cruda o pasteurizada, ecológica o no. Con el fermento madura 30–60 minutos a 28–32 °C; tras el cuajo, la cuajada se corta en cubos de 10–14 mm y se calienta solo a 32–35 °C. Se rompe en trozos del tamaño de una nuez, se pone en moldes a mano y se prensa, primero a unos 1,5 bar y luego a 2 bar. La sal es del 1–2 %: alrededor del 1 % de sal seca va en la cuajada, y la pieza puede pasar además 12–24 horas en salmuera ¹.

Los cubos grandes y la temperatura baja retienen la humedad, por eso la pasta es lisa, cerrada y hojosa. En comparación, la cuajada del cheddar se corta al tamaño de un grano de arroz y un cheddar pesa 20 kg, frente a 2–4 kg del caerphilly. Mide 20–25 cm de diámetro y 6–12 cm de alto, y se vende sin tela. La grasa es del 45–55 % sobre extracto seco, y el queso joven tiene al menos un 55 % de extracto seco. Se conserva a 10–12 °C: está listo desde los 10 días, puede madurar hasta 6 meses y el sabor se vuelve más pleno, pero sigue suave ¹.

El pliego vincula el queso a los pastos de Gales: más del 96 % de la tierra agrícola es hierba (censo de 1995), las granjas de llanura promedian 300 días de crecimiento de la hierba y las vacas pastan hasta 10 meses al año ¹.

La receta se remonta al menos al siglo XIX: Annie Evans la anotó en un cuaderno de 1907. Thomas Phaer ya informó de grandes cargamentos de mantequilla y queso en la costa de Glamorgan en 1552–1553. A mediados del siglo XIX, el mercado semanal de la ciudad de Caerphilly dio fama al nombre: el conserje de la lonja, Edward Lewis, probaba el queso y lo marcaba con el castillo de Caerphilly y las palabras «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; la práctica acabó con su muerte en 1909 ¹.

Tras crearse el Milk Marketing Board en 1933, a los granjeros les resultó más rentable vender la leche y la quesería de granja decayó. En la guerra de 1939–1945 se prohibió hacer caerphilly; las restricciones se levantaron en 1953. A finales de los años 50 lo retomaron algunas queserías de Gales e Inglaterra: la feria de 1970 tuvo 8 muestras, 4 de cada país. Tras las cuotas lácteas de 1984, muchos granjeros volvieron al queso artesanal ¹.

Por qué le importa. Solo «Caerphilly» en la etiqueta no garantiza el origen: Gales y la leche de sus granjas los promete únicamente el nombre Traditional Welsh Caerphilly ¹². El queso joven es fresco y alimonado; el madurado, más pleno. Que sea «el único queso autóctono de Gales» lo afirma el propio pliego, no es una conclusión independiente ¹.