🧀 Casciotta d'Urbino

Casciotta d'Urbino to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia od 1996 roku (eAmbrosia PDO-IT-0005), robiony z pełnego mleka owczego (70–80%) i pełnego mleka krowiego (pozostałe 20–30%). Mleko może być surowe lub pasteryzowane.

Według specyfikacji mleko ścina się w temperaturze około 35 °C płynną lub proszkową podpuszczką; można też używać kultur starterowych. Skrzep układa się w formach, aby odciekła serwatka. Sery soli się na sucho lub w solance, a następnie dojrzewają 15–30 dni w 8–14 °C i wilgotności 80–90%, zależnie od rozmiaru.

Ser ma kształt niskiego walcowatego koła o zaokrąglonych bokach, o średnicy 12–16 cm, wysokości 5–9 cm i masie 800–1200 g. Skórka jest cienka, około 1 mm, pod koniec dojrzewania słomkowa; nie nadaje się do jedzenia. Miąższ jest miękki i kruchy, białawosłomkowy, z kilkoma drobnymi oczkami. Smak jest łagodny, słodkawy, pełny i przyjemnie kwaskowy, typowy dla mleka owczego i krowiego. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 45% w suchej masie. Specyfikacja nazywa go serem stołowym.

Wszystkie etapy, od chowu zwierząt i dojenia po wyrób i dojrzewanie, odbywają się w prowincji Pesaro e Urbino w Marche oraz w siedmiu gminach prowincji Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo i Pennabilli). Według specyfikacji hodowla owiec i bydła sięga tu 1500 roku, za książąt Montefeltro i della Rovere, a kształt sera w dużej mierze wiąże się z terakotowymi formami typowymi dla okolic Urbanii.

Etykieta znajduje się na jednej płaskiej stronie sera i zawiera nazwę Casciotta d'Urbino ze słowami DOP lub Denominazione di Origine Protetta, logo, symbol UE oraz dane serowara, miejsca dojrzewania i pakowacza. Ser sprzedaje się w całości lub w porcjach, także pakowany próżniowo.