🏷️ Dojrzewanie oksydacyjne

Dojrzewanie oksydacyjne to dojrzewanie wina z dostępem powietrza. Wino stoi w beczkach nie zapełnionych po brzegi albo w naczyniach, przez które powietrze przenika powoli. W efekcie wino stopniowo się utlenia.

Zmienia się barwa: białe ciemnieje do bursztynu, a czerwone robi się ceglaste. Zmienia się też smak: pojawiają się nuty orzechów, karmelu, suszonych owoców i kawy. Tak dojrzewa sherry oloroso, porto tawny i madera. Metoda jest znana w Hiszpanii, Portugalii i we Francji.

Dojrzewanie oksydacyjne jest przeciwieństwem dojrzewania biologicznego, w którym warstwa drożdży chroni wino przed powietrzem. Tutaj natomiast główną rolę odgrywa powietrze. Jeśli utlenianie przebiega zbyt szybko lub zbyt daleko, wino się psuje, dlatego proces kontroluje się, dobierając moc i temperaturę.

Takie wina są zwykle mocne lub wzmacniane, bo wysoka zawartość alkoholu pomaga im znosić powietrze. Dobrze przechowują się nawet po otwarciu butelki. To jeden ze sposobów dojrzewania wina.