🏷️ Окислительная выдержка

Окислительная выдержка — это созревание вина с доступом воздуха. Вино стоит в бочках, не заполненных до самого верха, или в сосудах, через которые воздух проникает медленно. Из-за этого вино постепенно окисляется. Цвет меняется: белое темнеет до янтарного, красное становится кирпичным. Вкус тоже меняется: появляются ноты орехов, карамели, сухофруктов и кофе. Именно так выдерживают хересы олоросо, портвейны тони и мадейру. Способ известен в Испании, Португалии и во Франции. Окислительная выдержка противоположна биологической, при которой слой дрожжей защищает вино от воздуха. Здесь, наоборот, воздух играет главную роль. Если окисление идёт слишком быстро или сильно, вино портится, поэтому процесс контролируют, выбирая крепость и температуру. Такие вина обычно крепкие или креплёные, потому что высокий спирт помогает им хорошо переносить воздух. Они долго хранятся даже после открытия бутылки. Это один из способов выдержки вина.