🥃 Horno

Horno po hiszpańsku znaczy „piec”. W produkcji tequili i mezcalu tak nazywa się komorę, w której piecze się serca agawy, zwane piñas. Ciepło zamienia złożone węglowodany agawy w cukry, które potem fermentują. Sposób pieczenia w dużym stopniu decyduje o smaku: w piecu murowanym agawa dochodzi powoli, przez kilka dni, i nabiera karmelowych nut.

Rodzaje pieców. Meksykańska norma mezcalu NOM-070 wymienia trzy sposoby: piece dołowe (horno de pozo), wyniesione piece murowane (de mampostería) i autoklaw. Dla mezcalu artesanal dozwolony jest tylko piec dołowy lub murowany, a dla ancestral wyłącznie dół. Piec dołowy z rozgrzanymi kamieniami nadaje mezcalowi charakterystyczny dymny aromat.

W tequili. Norma tequili nazywa ten etap hydrolizą i nie wiąże go z żadnym konkretnym piecem. Tradycyjne piece z cegły lub kamienia ogrzewają piñas parą: według Whisky Advocate agawa piecze się w nich od 36 do 48 godzin i studzi jeszcze przez dobę. Według Difford’s Guide w gorzelni Olmeca piñas pieką się 36 godzin w temperaturze 93 °C.

Nowoczesne zamienniki. Autoklaw, stalowy zbiornik pod ciśnieniem, skraca pieczenie do 8–12 godzin, a dyfuzor wypłukuje cukry z rozdrobnionej surowej agawy w kilka godzin. Zwolennicy pieców uważają, że powolne pieczenie daje głębszy smak agawy, choć wśród tequil z autoklawu też są cenione.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Określenia „horno” lub „hornos de mampostería” na etykiecie tequili oznaczają powolne pieczenie agawy, a „horno de pozo” na mezcalu – piec dołowy i dymny smak. Moc alkoholu się od tego nie zmienia: tequila i mezcal mają co najmniej 35 % obj. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznej ilości alkoholu.