🥃 Horno

Horno in spagnolo significa «forno». Nella produzione di tequila e mezcal con questo nome si indica la camera in cui si cuociono i cuori d’agave, detti piñas. Il calore trasforma i carboidrati complessi dell’agave in zuccheri, che poi fermentano. Il metodo di cottura incide molto sul gusto: in un forno in muratura l’agave cuoce lentamente, per diversi giorni, e sviluppa note caramellate.

I tipi di forno. La norma messicana sul mezcal, la NOM-070, ne elenca tre: forni a fossa (horno de pozo), forni in muratura rialzati (de mampostería) e autoclave. Per il mezcal artesanal è permesso solo il forno a fossa o in muratura; per l’ancestral solo la fossa. Un forno a fossa con pietre roventi conferisce al mezcal il suo caratteristico aroma affumicato.

Nella tequila. La norma della tequila chiama questa fase idrolisi e non la lega a un forno preciso. I forni tradizionali in mattoni o pietra riscaldano le piñas con il vapore: secondo Whisky Advocate, l’agave vi cuoce per 36–48 ore e si raffredda per un altro giorno. Secondo la Difford’s Guide, alla distilleria Olmeca le piñas cuociono per 36 ore a 93 °C.

Le alternative moderne. L’autoclave, un recipiente d’acciaio in pressione, riduce la cottura a 8–12 ore, e un diffusore estrae gli zuccheri dall’agave cruda triturata in poche ore. I sostenitori dei forni ritengono che la cottura lenta dia un gusto d’agave più profondo, anche se esistono tequile da autoclave molto apprezzate.

Perché è importante per lei. Le diciture «horno» o «hornos de mampostería» sull’etichetta di una tequila indicano una cottura lenta dell’agave, mentre «horno de pozo» su un mezcal indica il forno a fossa e il gusto affumicato. Il grado alcolico non cambia: tequila e mezcal hanno almeno il 35 % vol. L’OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura.