🥃 Mezcal artesanal i ancestral
Dwie kategorie mezcalu według NOM-070: artesanal — piec w ziemi lub murowany, miedziany alembik lub gliniany garnek; ancestral — tylko dół i glina.
Mezcal Artesanal i Mezcal Ancestral to dwie z trzech kategorii mezcalu według meksykańskiej normy NOM-070-SCFI-2016. Określa je sprzęt na czterech etapach: pieczenie agawy, rozdrabnianie, fermentacja i destylacja. Ancestral to najstarszy sposób: piec w ziemi, ręczne lub kamienne rozdrabnianie i destylacja na otwartym ogniu wyłącznie w glinianym garnku.
W przypadku artesanal serca agawy piecze się w piecach ziemnych lub murowanych piecach naziemnych. Rozdrabnia się je drewnianym tłuczkiem (mazo), kamiennym kołem tahona, młynem chileno lub egipcio, trapiche albo desgarradorą. Fermentacja odbywa się w zagłębieniach w kamieniu, ziemi lub pniu, w murowanych basenach, drewnianych lub glinianych zbiornikach albo w skórach zwierząt, często razem z włóknem agawy.
Artesanal destyluje się na otwartym ogniu w miedzianych alembikach lub glinianych garnkach, a pokrywa-montera może być z gliny, drewna, miedzi lub stali nierdzewnej. Dla ancestral norma zawęża wybór: tylko piec w ziemi, tylko mazo, tahona lub młyn chileno albo egipcio, a destylacja wyłącznie w glinianym garnku z glinianą lub drewnianą monterą. Zbiorniki fermentacyjne w obu kategoriach są takie same.
Trzecia kategoria, po prostu „Mezcal”, dopuszcza autoklawy, dyfuzory, stalowe kadzie i kolumny ciągłe. Mieszać można tylko mezcal jednej kategorii i jednej klasy. Kategoria nie mówi o wieku: artesanal i ancestral bywają blanco, reposado, añejo lub innej klasy, a moc wszystkich wynosi 35–55 % obj. w 20 °C.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie frontowej ma stać tylko jeden napis kategorii — „Mezcal”, „Mezcal Artesanal” lub „Mezcal Ancestral”, oddzielnie od marki. Opisuje on piec, młyn i alembik, a nie jakość czy dojrzewanie. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.
Fakty
| Podstawa prawna | NOM-070-SCFI-2016, pkt 4.2, 4.4.2, 4.4.3, 6.1 |
|---|---|
| Metoda destylacji | artesanal — otwarty ogień, miedziany alembik lub gliniany garnek; ancestral — tylko gliniany garnek |
| Surowiec | 100 % dojrzałej agawy dowolnego gatunku z zarejestrowanych działek |
| Zawartość alkoholu (% obj.) | 35–55 % obj. w 20 °C |
Jak łączy się z tematem „Napoje spirytusowe”
🥃 Mezcal artesanal i ancestral → rodzaj → 🌵 Agawa: tequila i mezcal → rodzaj → 🥃 Mocne alkohole
Powiązania
- Następny krok
- 🍷 Fermentacja alkoholowa, 🍷 Drożdże
- W co się pakuje
- 🍷 Etykieta wina
- Z czego się robi
- 🥃 Agawa niebieska
- Na co wpływa
- 🍷 Alkohol a zdrowie, 🍷 Jazda po alkoholu
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Meksykanie
- Produkty
- 🌵 Mezcal
- Należy do
- 🌵 Agawa: tequila i mezcal, 🌵 Mezcal, ⚗️ Jak powstają mocne alkohole
- Podobne i różne
- 🌵 Tequila, 🥃 Mezcal z gąsienicą (con gusano), 🥃 Mezcal z gąsienicą (con gusano)
- W innych tematach
- 🍷 Gliniane naczynia na wino
Najczęstsze pytania
Jakie piece są dozwolone dla artesanal i ancestral?
Dla artesanal — piece ziemne lub murowane naziemne, dla ancestral — wyłącznie ziemne. Autoklawy i dyfuzory są dozwolone tylko dla zwykłej kategorii „Mezcal” (NOM-070-SCFI-2016).
Czy to prawda, że „artesanal” lub „ancestral” oznacza mezcal dojrzewający?
Nie. Kategoria opisuje sprzęt na czterech etapach produkcji. Dojrzewanie pokazuje klasa — blanco, madurado en vidrio, reposado lub añejo — i może być dowolna w każdej kategorii.
Czy mezcal ancestral można destylować w miedzianym alembiku?
Nie. Ancestral destyluje się tylko na otwartym ogniu w glinianym garnku z glinianą lub drewnianą monterą. Miedziane alembiki są dozwolone dla artesanal i zwykłego mezcalu.
W czym fermentuje taki mezcal?
W zagłębieniach w kamieniu, ziemi lub pniu, w murowanych basenach, drewnianych lub glinianych zbiornikach albo w skórach zwierząt; włókno agawy można zostawić w brzeczce. Wykaz jest taki sam dla artesanal i ancestral.
Czy artesanal można mieszać ze zwykłym mezcalem?
Nie. Norma pozwala mieszać wyłącznie mezcal jednej kategorii i jednej klasy, a na etykiecie ma stać tylko jeden napis kategorii.
Co przeczytać dalej
- 🍷 Alkohol a zdrowie — Alkohol w każdym napoju jest szkodliwy w dużych ilościach, a ryzyko rośnie wraz z ilością.
- 🍷 Fermentacja alkoholowa — Drożdże zjadają cukier w moszczu i wydzielają alkohol oraz dwutlenek węgla.
- 🍷 Etykieta wina — Naklejka na butelce: kto wyprodukował, skąd, rocznik i moc.
- 🍷 Drożdże — Mikroskopijne grzyby zamieniające cukier w alkohol i gaz.
- 🌵 Tequila — Meksykański destylat z niebieskiej agawy Weber: co najmniej 51% cukrów z agawy, 35–55% obj.; nazwa pochodzenia od 1974 roku.
Podobne
🥃 Tequila 100% agawy (100% de agave) · 🥃 Mezcal z gąsienicą (con gusano) · 🥃 Klasy tequili · 🍸 Berenburg · 🥃 Akwawit · 🥃 Rhum agricole
⚠️ Napoje spirytusowe zawierają alkohol i są przeznaczone tylko dla dorosłych. Alkohol szkodzi zdrowiu. Nie pić w ciąży ani przed prowadzeniem pojazdu; skład i możliwe alergeny sprawdzać na etykiecie.
Źródła
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones (DOF, Mexico)
- COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal): Denominación de Origen
- Wikipedia: Mezcal (additional source)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)