🥃 Horno

Horno é a palavra espanhola para «forno». Na produção de tequila e mezcal, este nome designa a câmara onde se cozem os corações de agave, chamados piñas. O calor transforma os hidratos de carbono complexos da agave em açúcares, que depois fermentam. O método de cozedura influencia muito o sabor: num forno de alvenaria, a agave cozinha devagar, durante vários dias, e desenvolve notas de caramelo.

Tipos de forno. A norma mexicana do mezcal, a NOM-070, distingue três métodos: fornos de poço (horno de pozo), fornos de alvenaria elevados (de mampostería) e autoclave. Para o mezcal artesanal só é permitido o forno de poço ou de alvenaria; para o ancestral, apenas o poço. Um forno de poço com pedras quentes dá ao mezcal o seu aroma fumado característico.

Na tequila. A norma da tequila chama a esta fase hidrólise e não a associa a um forno específico. Os fornos tradicionais de tijolo ou pedra aquecem as piñas com vapor: segundo a Whisky Advocate, a agave cozinha aí entre 36 e 48 horas e arrefece mais um dia. Segundo o Difford’s Guide, na destilaria Olmeca as piñas cozem 36 horas a 93 °C.

Alternativas modernas. O autoclave, um recipiente de aço sob pressão, reduz a cozedura para 8 a 12 horas, e um difusor extrai os açúcares da agave crua triturada em poucas horas. Os defensores dos fornos acham que a cozedura lenta dá um sabor a agave mais profundo, embora também existam tequilas de autoclave muito respeitadas.

Porque é importante para si. As indicações «horno» ou «hornos de mampostería» no rótulo de uma tequila significam cozedura lenta da agave, enquanto «horno de pozo» num mezcal indica forno de poço e sabor fumado. A graduação alcoólica não muda por isso: a tequila e o mezcal têm pelo menos 35 % vol. A OMS lembra que não existe uma quantidade de álcool segura.