🥃 Horno

Horno signifie « four » en espagnol. Dans la production de tequila et de mezcal, ce nom désigne la chambre où l’on cuit les cœurs d’agave, appelés piñas. La chaleur transforme les glucides complexes de l’agave en sucres, qui fermentent ensuite. La méthode de cuisson influence fortement le goût : dans un four en briques, l’agave cuit lentement, pendant plusieurs jours, et développe des notes caramélisées.

Les types de fours. La norme mexicaine du mezcal, la NOM-070, en décrit trois : les fours en fosse (horno de pozo), les fours en briques surélevés (de mampostería) et l’autoclave. Pour le mezcal artesanal, seuls un four en fosse ou en briques sont autorisés ; pour l’ancestral, seule la fosse. Un four en fosse avec des pierres brûlantes donne au mezcal son arôme fumé caractéristique.

Dans la tequila. La norme de la tequila appelle cette étape l’hydrolyse et ne la rattache à aucun four précis. Les fours traditionnels en briques ou en pierre chauffent les piñas à la vapeur : selon Whisky Advocate, l’agave y cuit de 36 à 48 heures, puis refroidit encore un jour. Selon le Difford’s Guide, à la distillerie Olmeca, les piñas cuisent 36 heures à 93 °C.

Les alternatives modernes. L’autoclave, une cuve d’acier sous pression, raccourcit la cuisson à 8 à 12 heures, et un diffuseur extrait les sucres de l’agave crue broyée en quelques heures. Les partisans des fours pensent qu’une cuisson lente donne un goût d’agave plus profond, même si certaines tequilas d’autoclave sont très respectées.

Pourquoi c’est important pour vous. Les mentions « horno » ou « hornos de mampostería » sur une étiquette de tequila indiquent une cuisson lente de l’agave, tandis que « horno de pozo » sur un mezcal signifie un four en fosse et un goût fumé. Le degré d’alcool ne change pas pour autant : la tequila et le mezcal titrent au moins 35 % vol. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de quantité d’alcool sans risque.