🥃 Horno

Horno es la palabra española para «horno». En la producción de tequila y mezcal se llama así a la cámara donde se cuecen los corazones de agave, llamados piñas. El calor convierte los carbohidratos complejos del agave en azúcares, que luego fermentan. El método de cocción influye mucho en el sabor: en un horno de mampostería el agave se cocina despacio, durante varios días, y desarrolla notas de caramelo.

Tipos de hornos. La norma mexicana del mezcal, la NOM-070, distingue tres métodos: hornos de pozo (horno de pozo), hornos de mampostería elevados (de mampostería) y autoclave. Para el mezcal artesanal solo se permite horno de pozo o de mampostería; para el ancestral, únicamente el pozo. Un horno de pozo con piedras calientes da al mezcal su característico aroma ahumado.

En el tequila. La norma del tequila llama a esta etapa hidrólisis y no la vincula a un horno concreto. Los hornos tradicionales de ladrillo o piedra calientan las piñas con vapor: según Whisky Advocate, el agave se cuece allí entre 36 y 48 horas y se enfría un día más. Según Difford’s Guide, en la destilería Olmeca las piñas se cuecen 36 horas a 93 °C.

Alternativas modernas. El autoclave, un recipiente de acero a presión, reduce la cocción a entre 8 y 12 horas, y un difusor extrae los azúcares del agave crudo triturado en unas pocas horas. Los defensores de los hornos creen que la cocción lenta da un sabor a agave más profundo, aunque también hay tequilas de autoclave muy respetados.

Por qué le importa. Las palabras «horno» o «hornos de mampostería» en la etiqueta de un tequila indican cocción lenta del agave, mientras que «horno de pozo» en un mezcal significa horno de pozo y sabor ahumado. La graduación no cambia por ello: el tequila y el mezcal tienen al menos 35 % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad de alcohol segura.