🥃 Horno

Horno ist spanisch und bedeutet „Ofen“. In der Herstellung von Tequila und Mezcal heißt so die Kammer, in der die Agavenherzen, die Piñas, gebacken werden. Die Hitze wandelt die komplexen Kohlenhydrate der Agave in Zucker um, der anschließend vergärt. Die Backmethode prägt den Geschmack stark: Im Ziegelofen gart die Agave langsam, über mehrere Tage, und entwickelt Karamellnoten.

Arten von Öfen. Der mexikanische Mezcal-Standard NOM-070 nennt drei Verfahren: Grubenöfen (horno de pozo), erhöhte Ziegelöfen (de mampostería) und Autoklaven. Für Mezcal Artesanal ist nur ein Gruben- oder Ziegelofen erlaubt, für Ancestral nur eine Grube. Eine Grube mit heißen Steinen verleiht dem Mezcal sein typisches rauchiges Aroma.

Beim Tequila. Der Tequila-Standard nennt diesen Schritt Hydrolyse und bindet ihn nicht an einen bestimmten Ofen. Traditionelle Ziegel- oder Steinöfen erhitzen die Piñas mit Dampf: Laut Whisky Advocate garen die Agaven dort 36 bis 48 Stunden und kühlen einen weiteren Tag ab. Laut Difford’s Guide werden die Piñas bei der Brennerei Olmeca 36 Stunden bei 93 °C gebacken.

Moderne Alternativen. Der Autoklav, ein stählerner Druckkessel, verkürzt das Backen auf 8 bis 12 Stunden, und ein Diffuser wäscht die Zucker aus zerkleinerter roher Agave in wenigen Stunden heraus. Anhänger der Öfen meinen, langsames Backen ergebe einen tieferen Agavengeschmack, doch auch manche angesehene Tequilas stammen aus dem Autoklav.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Wörter „horno“ oder „hornos de mampostería“ auf einem Tequila-Etikett bedeuten langsames Backen der Agave, „horno de pozo“ auf einem Mezcal eine Grube und einen rauchigen Geschmack. Die Stärke ändert sich dadurch nicht: Tequila und Mezcal haben mindestens 35 % vol. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.