🧀 Torta del Casar

Torta del Casar to hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, zarejestrowany w UE w 2003 r.). Wytwarza się go z surowego mleka owiec ras merynos i entrefino i ścina roślinną podpuszczką z karczochu (Cynara cardunculus). Dojrzewa co najmniej 60 dni.

Mleko. Musi być surowe, pełne i niestandaryzowane, z co najmniej 11,0% tłuszczu i białka łącznie, co najmniej 4,8% białka i pH 6,6–6,9. Stada żywi się w systemie ekstensywnym lub półekstensywnym zasobami naturalnymi obszaru, przy co najwyżej 1,8 DJP na hektar w systemie półekstensywnym.

Wytwarzanie. Produkcja mleka i wszystkie etapy wytwarzania (ścinanie, krojenie, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie) odbywają się na obszarze produkcji w prowincji Cáceres w Estremadurze: w comarkach Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes i Montánchez.

Wygląd i smak. Ser ma kształt walca z dość płaskimi podstawami, płasko-wypukłymi bokami i zaokrąglonymi brzegami, o średnicy co najmniej 7 cm i wysokości nie większej niż połowa średnicy. Masa wynosi 200–500 g (mały), 501–800 g (średni) lub 801–1100 g (duży). Tłuszcz w suchej masie to co najmniej 50%, sucha masa co najmniej 50%, pH 5,20–5,90, a soli najwyżej 3,0%. Skórka jest półtwarda, jednolicie ochrowa, bez barwników i tradycyjnie natarta oliwą; mogą pojawić się drobne pęknięcia. Specyfikacja opisuje kremową konsystencję i lekko gorzki smak. Intensywna proteoliza przed pełnym uformowaniem skórki sprawia, że ser się spłaszcza, a boki wybrzuszają, jak torta de pan.

Spożycie. Według specyfikacji górę odcina się jak wieczko, aby dostać się do ciasta, a na czas przechowywania wieczko odkłada się na miejsce.

Oznakowanie. Etykiety kazeinowe na skórce są niedozwolone. Każdy cały lub krojony ser ma etykietę certyfikacyjną z numerem partii i unikalnym numerem seryjnym oraz etykietę handlową serowarni.

Historia. Specyfikacja przytacza zapis z 1791 r. o tym serze, którym płacono dziesięcinę, w Interrogatorios de la Real Audiencia dla okręgu sądowego Cáceres.