🧀 Mleko surowe

Mleko surowe to mleko, które nie zostało pasteryzowane ani w inny sposób poddane obróbce termicznej. Ceni się je za „gospodarski” smak i aromat, a wiele serów tradycyjnie wytwarza się z niego. Jednak mleko surowe może zawierać patogeny: Salmonellę, E. coli O157:H7, Listerię, Campylobacter, Brucellę oraz czynniki gruźlicy i gorączki Q. Dostają się do mleka z wymienia chorego zwierzęcia, ze skóry, z otoczenia i z urządzeń.

Pasteryzacja, upowszechniona pod koniec XIX i na początku XX wieku, zabija te drobnoustroje bez istotnego zmniejszania wartości odżywczej mleka. Według FDA popularne twierdzenia, że mleko surowe leczy alergie lub nietolerancję laktozy, nie mają potwierdzenia. Szczególnie narażone są dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby z osłabioną odpornością.

Zasady sprzedaży mleka surowego różnią się w zależności od kraju: od całkowitego zakazu po dopuszczenie pod ścisłą kontrolą weterynaryjną. Wiele serów z chronioną nazwą (na przykład Parmigiano Reggiano i Roquefort) powstaje z mleka surowego; długie dojrzewanie i kwasowość zmniejszają ryzyko, ale go nie eliminują całkowicie. Mleko surowe kupione od prywatnego sprzedawcy najlepiej przegotować.