🧈 Sery miękkie bez pleśni

Sery miękkie bez pleśni to sery dojrzewające o miękkim, często kremowym lub jedzonym łyżką miąższu, których skórka nie ma białej pleśni Penicillium camemberti i nie jest myta solanką. W odróżnieniu od serów świeżych dojrzewają — od kilku dni do dwóch miesięcy i dłużej.

Ogólna norma Codex Alimentarius dla sera, CXS 283-1978, dzieli sery według twardości na podstawie zawartości wody w beztłuszczowej masie sera: w serach miękkich przekracza ona 67 %. Ta sama norma rozróżnia sery dojrzewające, dojrzewające z pleśnią i niedojrzewające. Większość serów tej grupy ma w UE status ChNP, a ich specyfikacje są w rejestrze eAmbrosia.

Surowcem jest mleko owcze lub mleko krowie, rzadziej mleko kozie. Na Półwyspie Iberyjskim surowe mleko owcze często ścina się nie podpuszczką, lecz naparem z kwiatów kardy (ostu): tak powstają Torta del Casar, Queijo Serra da Estrela, Queijo de Azeitão i Queijo Serpa. Roślinny koagulant daje lekką goryczkę i kremowe, niemal płynne wnętrze pod cienką naturalną skórką.

Inne przykłady to galicyjski Queso Tetilla w kształcie gruszki, Queijo do Pico z Azorów, Quartirolo Lombardo z Lombardii i ostry grecki kopanisti, ugniatany na pastę do smarowania.

Jak wybierać i przechowywać: skórka powinna być cała, bez pęknięć i obcej kolorowej pleśni, a ser elastyczny lub miękki, o czystym mlecznym zapachu. Trzymaj go w lodówce w papierze do pieczenia, zakrywaj przekrój i zjedz w ciągu kilku dni. Wyjmij go godzinę przed podaniem. Sery ścinane kardą podaje się w całości: odcina się wierzch i nabiera miąższ łyżką lub pieczywem; o napojach — w dziale Wino i ser.

Dlaczego to ważne dla ciebie: w większości tych serów miękkość daje wilgotny miąższ i koagulant, a nie biała pleśń na skórce, dlatego smakują mlecznie i śmietankowo, bez nut grzybowych. Wiele z nich robi się z surowego mleka, a NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z niepasteryzowanego mleka, chyba że zostały podgrzane do gorąca.