🧀 Olomoucké tvarůžky

Olomoucké tvarůžky to czeski ser odtłuszczony, który dojrzewa pod warstwą mazi i ma charakterystyczny zapach. Nazwa jest chroniona w UE jako ChOG (eAmbrosia PGI-CZ-0399; wpisana do rejestru rozporządzeniem (UE) nr 702/2010). Obszarem produkcji jest region Haná, którego historycznym, geograficznym i gospodarczym ośrodkiem jest Ołomuniec.

Ser powstaje z beztłuszczowego twarogu kwasowego o kruchej strukturze. Twaróg jest rozdrabniany, solony, mieszany z kulturami bakterii kwasu mlekowego, mielony i formowany. Kawałki dojrzewają na kratach w kontrolowanej temperaturze i wilgotności; po przepłukaniu następuje drugi etap dojrzewania, w którym mikroflora powierzchniowa tworzy złotożółtą do pomarańczowej maź nadającą serowi smak i zapach.

Ser ma konsystencję od półmiękkiej do miękkiej, z wyraźnie jaśniejszym środkiem. Zawartość tłuszczu nie przekracza 1 %, a sucha masa wynosi 34–38 %. Zwykle ma postać krótkich wałeczków, kółek lub słupków o masie około 20–30 g albo nieregularnych kawałków. Smak jest wyrazisty i pikantny; zapach – od słabego do dość przenikliwego, zależnie od dojrzałości.

Według specyfikacji produkcja w Haná jest udokumentowana od końca XV lub początku XVI wieku, a cały proces, od przyjęcia twarogu do pakowania, odbywa się w jednym miejscu w regionie.