🧀 Džiugas

Džiugas to litewski półtłusty ser twardy z mleka krowiego, wytwarzany w mieście Telsze (Telšiai) na Wyżynie Żmudzkiej w północno-zachodniej Litwie. Nazwa jest chroniona w UE jako ChOG (numer eAmbrosia PGI-LT-02372). Pochodzi od Džiugasa, legendarnego olbrzyma, którego miejscowe opowieści wiążą z założeniem Telszy.

Mleko normalizuje się pod względem tłuszczu, pasteryzuje i ścina enzymami. Skrzep drobno się kroi i podgrzewa, prasuje w duże gomółki, soli w solance i pokrywa warstwą ochronną. Dojrzewanie trwa co najmniej 12 miesięcy; specyfikacja opisuje sery 12-, 18-, 24- i 36-miesięczne i starsze.

Z wiekiem ciasto ciemnieje od jasnożółtego do bursztynowego i staje się suche, kruche i ziarniste, z drobnymi kryształkami. Smak przechodzi od łagodnego, maślanego do intensywnego, z nutami orzechów i owoców. Stylem przypomina długo dojrzewające sery włoskie, takie jak parmezan, ale to odrębny ser z własną specyfikacją.

Džiugas należy do serów twardych.

Jak jeść: w kawałkach na desce serów z orzechami i miodem albo tarty do makaronu, sałatek i risotto. Długo dojrzewający pasuje do pełnych czerwonych win; zob. Wino i ser.

Drobne kryształki w ciuście to naturalna oznaka długiego dojrzewania twardych serów z mleka krowiego, a nie sól. Młodszy Džiugas jest łagodniejszy i dobrze sprawdza się w kanapkach, a najdłużej dojrzewający najlepiej smakuje w małych kawałkach. Ser przechowuje się w lodówce w papierze do żywności i ściera tuż przed podaniem.

Dlaczego to ważne dla ciebie: tylko ser z Telszy, wytworzony i dojrzewający według specyfikacji ChOG, może nazywać się Džiugas.