🧀 Pecorino Crotonese

Pecorino Crotonese to włoski twardy ser półparzony z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka owczego. Powstaje w Kalabrii, w gminach prowincji Crotone, Catanzaro i Cosenza.

Mleko pochodzi od owiec hodowanych na tym obszarze systemem półdzikim: stada wypasają się i wieczorem wracają do zagrody. Podstawę dawki stanowią pasze z obszaru, a pasze treściwe bez GMO spoza obszaru nie mogą przekraczać 40 % całości w skali roku. Pełne mleko można używać surowe lub poddane obróbce cieplnej (termizowane albo pasteryzowane); dodatki i konserwanty są zabronione. Mleko ścina się pastą podpuszczkową z koźląt i soli solą kamienną. Według specyfikacji skrzep rozbija się miejscowym narzędziem zwanym miscu do wielkości ziaren ryżu i ręcznie prasuje w koszykowych formach, dlatego na krążkach widać odciski koszyków.

Wyróżnia się trzy rodzaje: fresco, z białą lub jasnosłomianą skórką i miękkim, kremowym ciastem; semiduro, z grubą jasnobrązową skórką i zwartym ciastem; oraz stagionato, dojrzewający ponad sześć miesięcy, z twardą brązową skórką, którą można natłuszczać oliwą lub osadem z oliwek, i lekko pikantnym posmakiem. Ser ma kształt walca; masa waha się od 0,5 kg w małych serach świeżych do 5–15 kg w dużych półtwardych i dojrzałych. Tłuszcz w suchej masie wynosi co najmniej 40 %, białko co najmniej 25 %, a wilgotność co najmniej 30 %. Aromat to lekki zapach mleka owczego z nutami siana, dzikich traw, orzecha laskowego i dymu.

Chów owiec, uzyskiwanie mleka, produkcja sera i dojrzewanie odbywają się na obszarze produkcji. Sery poniżej 1 kg sprzedaje się w całości, większe w całości lub w porcjach. Na etykiecie jest logo oraz słowa Denominazione di Origine Protetta lub DOP.