🧀 Olomoucké tvarůžky

Les Olomoucké tvarůžky sont un fromage tchèque maigre qui s'affine sous une couche de morge et possède une odeur typique. La dénomination est protégée dans l'UE comme IGP (eAmbrosia PGI-CZ-0399 ; enregistrée par le règlement (UE) n° 702/2010). La zone de production est la région de Haná, dont Olomouc est le centre historique, géographique et économique.

Il est fabriqué à partir de caillé acide sans matière grasse, à structure friable. Le caillé est broyé, salé, mélangé à des ferments lactiques d'affinage, moulu puis moulé. Les pièces s'affinent sur des grilles à température et humidité contrôlées ; après un rinçage, une seconde phase d'affinage permet à la microflore de surface de former la morge jaune doré à orangée, qui donne au fromage sa saveur et son odeur.

Le fromage est à pâte mi-molle à molle, avec un cœur nettement plus clair. La teneur en matière grasse ne dépasse pas 1 % et l'extrait sec est de 34 à 38 %. Il se présente le plus souvent en petits rouleaux, anneaux ou bâtonnets d'environ 20 à 30 g, ou en morceaux irréguliers. La saveur est relevée et piquante ; l'odeur va de légère à assez pénétrante selon l'affinage.

Selon le cahier des charges, la production en Haná est attestée depuis la fin du XVe ou le début du XVIe siècle, et tout le processus, de la réception du caillé à l'emballage, se déroule en un seul lieu de la région.