🧀 Olomoucké tvarůžky

Olomoucké tvarůžky é um queijo checo magro que cura sob uma camada superficial e tem um cheiro característico. A denominação está protegida na UE como IGP (eAmbrosia PGI-CZ-0399; inscrita no registo pelo Regulamento (UE) n.º 702/2010). A zona de produção é a região de Haná, cujo centro histórico, geográfico e económico é Olomouc.

É feito de coalhada ácida sem gordura, de estrutura friável. A coalhada é triturada, salgada, misturada com fermentos lácticos de maturação, moída e moldada. As peças curam em grelhas com temperatura e humidade controladas; após uma lavagem segue-se uma segunda cura, em que a microflora da superfície forma a camada dourada a alaranjada que dá ao queijo o sabor e o cheiro.

O queijo tem pasta semimole a mole, com um centro nitidamente mais claro. O teor de gordura não excede 1 % e a matéria seca é de 34–38 %. Apresenta-se geralmente em pequenos rolos, anéis ou palitos de cerca de 20–30 g, ou em pedaços irregulares. O sabor é intenso e picante; o cheiro vai de ligeiro a bastante penetrante, consoante a cura.

Segundo o caderno de especificações, a produção na Haná está documentada desde o final do século XV ou início do século XVI, e todo o processo, da receção da coalhada à embalagem, decorre num só local da região.