🧀 Parmezan

Parmezan to nazwa, jaką poza Włochami nosi twardy, ziarnisty ser z mleka krowiego, Parmigiano Reggiano. Wytwarza się go w Emilii-Romanii i Lombardii — w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w częściach Bolonii i Mantui — a w UE nazwa „Parmigiano Reggiano” ma status chronionego oznaczenia pochodzenia.

Do produkcji używa się surowego mleka z wieczornego udoju (częściowo odtłuszczonego przez odstanie śmietany) i porannego udoju. W miedzianych kotłach mleko zaszczepia się serwatką z poprzedniej partii i ścina podpuszczką cielęcą; skrzep rozbija się na ziarna wielkości ryżu, podgrzewa i formuje w koła o wadze około 40 kg. Każde koło wymaga około 550 litrów mleka. Koła solone są w solance przez tygodnie i dojrzewają co najmniej 12 miesięcy, często 24–36 miesięcy lub dłużej.

Parmigiano Reggiano różni się od Grana Padano bardziej rygorystycznymi zasadami (na przykład dotyczącymi paszy dla krów, minimalnego czasu dojrzewania i surowców). Dojrzały ser jest kruchy, z kryształkami aminokwasów; ściera się go na makaron i risotto, je w kawałkach, a skórki gotuje się w bulionach. Sery oznaczone jako „parmesan” poza UE mogą być produkowane gdziekolwiek i innymi metodami.