🏺 Tradycyjne produkty mleczne

Tradycyjne produkty mleczne to potrawy wytwarzane od wieków według ludowych receptur, na długo przed lodówkami i zakładami mleczarskimi. Ich głównym celem było zachowanie łatwo psującego się mleka. Stosowano do tego kilka podstawowych metod: fermentację (kefir, matsoni, katyk, kumys, szubat, dahi), wyrób serów (od bryndzy i fety po Parmigiano Reggiano), oddzielanie i wytapianie tłuszczu (masło, ghee), suszenie (kurt, chhurpi) oraz powolne pieczenie (mleko pieczone, riażonka).

Te produkty są ściśle związane z regionami, ludami i gatunkami zwierząt: mleko klaczy wśród koczowników stepowych, mleko wielbłądzie na pustyniach, mleko jaka w Himalajach, mleko bawole w Azji Południowej i we Włoszech. Zakwasy przekazuje się często „z partii na partię”: łyżkę poprzedniej partii dodaje się do świeżego mleka, dzięki czemu każde gospodarstwo wypracowuje własną mikroflorę. Według FAO wiele takich produktów wciąż wytwarza się w gospodarstwach domowych i małych mleczarniach w Afryce, Azji i Ameryce Łacińskiej.

Tradycyjne produkty różnią się od technologicznych pochodzeniem i sposobem wytwarzania, choć granica jest rozmyta: kefir, jogurt i feta są dziś produkowane przemysłowo, a w wielu przypadkach ich nazwy są prawnie chronione jako element dziedzictwa kulturowego.