🧀 Пармезан
Інші назви: пармиджано-реджано
Твердий сир Пармиджано-Реджано з Емілії-Романьї та частини Ломбардії, дозріває від 12 місяців.
Пармезан — так за межами Італії називають пармеджано-реджано, твердий зернистий сир із коров’ячого молока. Його роблять в Емілії-Романьї та Ломбардії — у провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, частково Болонья й Мантуя; у ЄС найменування «Parmigiano Reggiano» має статус захищеного найменування місця походження.
Для сиру використовують сире молоко вечірнього надою (частково знежирене відстоюванням) і ранкового надою. У мідних котлах молоко заквашують сироваткою від попередньої варки й згортають телячим сичугом, згусток подрібнюють на зерна завбільшки з рисинку, нагрівають і формують головки масою близько 40 кг. На одну головку йде приблизно 550 л молока. Головки тижнями солять у розсолі й витримують щонайменше 12 місяців, часто 24–36 місяців і довше.
Від грана падано пармеджано-реджано відрізняється суворішими правилами (наприклад, щодо корму корів, мінімальної витримки, сировини). Зрілий сир розсипчастий, із кристалами амінокислот; його натирають на пасту й різото, їдять шматочками, а скоринки варять у бульйонах. Сири з назвою «parmesan» за межами ЄС можуть виробляти будь-де й за іншою технологією.
Склад на 100 г
| Жир | 25.0 г |
|---|---|
| Білок | 35.8 г |
| Вуглеводи | 3.22 г |
| Енергія | 392 ккал |
| Кальцій | 1180 мг |
Як пов’язано з молоком
🧀 Пармезан → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Дозрівання
- Де традиційний
- 🌍 Південна Європа
- У яких народів
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир
- Вино й молоко
- 🍷 Вино і сир
Часті запитання
Чим пармезан відрізняється від грана падано?
Обидва — італійські тверді сири типу «грана». Пармеджано-реджано виробляють на меншій території за суворішими правилами й витримують щонайменше 12 місяців, а грана падано можна продавати з 9 місяців.
Скільки витримують пармезан?
Мінімальна витримка пармеджано-реджано — 12 місяців; поширені варіанти 24, 30 і 36 місяців і довше.
Чому в пармезані хрусткі кристали?
Під час довгого визрівання білки розпадаються, і амінокислоти (зокрема тирозин) та солі кальцію кристалізуються у вигляді білих крупинок.
Схожі
🧀 Пекоріно · 🧀 Моцарела · 🧀 Рикота · 🧀 Фета · 🧀 Камамбер · 🧀 Гауда
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.