🧀 Parmesan

Parmesan ist die Bezeichnung für Parmigiano Reggiano, einen harten, körnigen Käse aus Kuhmilch, außerhalb Italiens. Er wird in der Emilia-Romagna und in der Lombardei hergestellt – in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie in Teilen von Bologna und Mantua – und in der EU hat die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ den Schutzstatus einer geschützten Ursprungsbezeichnung.

Für den Käse wird Rohmilch aus dem Abendmelken (teilweise entrahmt, indem man den Rahm aufsteigen lässt) und aus dem Morgenmelken verwendet. In Kupferkesseln wird die Milch mit Molke der vorigen Charge angeimpft und mit Kälberlab zum Gerinnen gebracht; der Bruch wird in reiskorngroße Körner zerteilt, erhitzt und zu Laiben von etwa 40 kg geformt. Für jeden Laib werden rund 550 Liter Milch benötigt. Die Laibe werden wochenlang in Salzlake gesalzen und mindestens 12 Monate gereift, oft 24–36 Monate oder länger.

Parmigiano Reggiano unterscheidet sich vom Grana Padano durch strengere Regeln (zum Beispiel beim Futter der Kühe, bei der Mindestreifezeit und den Rohstoffen). Der gereifte Käse ist bröckelig, mit Kristallen aus Aminosäuren; er wird über Pasta und Risotto gerieben, in Stücken gegessen, und seine Rinde wird in Brühen mitgekocht. Käse, die außerhalb der EU als „Parmesan“ bezeichnet werden, können überall und nach anderen Methoden hergestellt werden.